본질을 이해하는 사람은 극소수임. 대부분은 이미 정해진 '레시피'를 따르기만 할 뿐 그 속의 '원리'를 이해하려고 하지 않음. 여러분이 빵을 만들려고 하면 레시피를 간단함. 밀가루를 담고 물을 넣고 이스트를 넣어 반죽과 섞은 다음 부풀도록 놓아두고 접시에 담고 오븐에 넣어 구우면 됨. 그게 빵 만드는 레시피임. 하지만 빵 한 덩이를 이해한다는 것은 발효의 생물할적 원리, 재료 유통 방식, 물리학, 열역학, 기타 등등 이 모든 원리를 이해했다는 것임. 사람들은 무언가를 따르려고할 때 단순히 정해진 방식, 즉, 레시피를 따름. 하지만 레시피만으로는 한계가 있음. 그런데 요리의 본질을 이해하면 다양한 요리를 만들 수 있음. 여러분이 어떤 분야의 전문가가 되기 위해서는 그 분야의 '핵심'을 이해해야함. 방법만 ..