SPC 그룹의 탄생기에서 배울 수 있는 베이커리 인사이트

1. ‘빵 기술’보다 구조·포지셔닝(인건비, 임대료, 원가 구조  / 동선, 생산성)

• 상미당→삼립→파리바게뜨(SPC)의 성장 핵심은 맛 자체보다 연탄비 절감, 자동화 설비, 공장 전환 같은 원가 구조 혁신과 생산성 설계였습니다.​​
• 오늘 개인 베이커리도 “내가 얼마나 잘 굽느냐”보다, 인건비·임대료·원가 구조와 동선·생산성까지 포함한 ‘사업 설계’가 승부처입니다.​​
• 투자자 입장에서는 같은 매출이라도 시스템화·표준화가 되어 있는 브랜드가 밸류에이션에서 프리미엄을 받기 쉽습니다.

예: 같은 매출 1억이라도

• A: 주인 기술 의존, 사람 바뀌면 맛·생산성 흔들림
• B: 레시피·매뉴얼·생산 라인 표준화, 점포 수 늘려도 품질 유지
  → B가 확장성·기업가치 측면에서 훨씬 매력적입니다.

2. ‘시대의 파도’ 위에 탄 메뉴와 포맷

• 삼립 크림빵, 호빵, 보름달, 포켓몬빵, 파리바게뜨, 베라·던킨, 쉐이크쉑까지 모두 “당시 소비·문화 변화”와 정확히 맞물린 포맷이었습니다.​
• IMF 때는 실직자·퇴직자 창업 수요와 프랜차이즈 포맷이 맞물렸고, 최근에는 글로벌 K-푸드·K-베이커리 트렌드, SNS·MZ 소비 취향이 매출 레버리지로 작동합니다.​
• 창업자는 “내가 좋아하는 빵”보다, 3~5년 뒤까지 지속될 소비 파도(고단가 디저트, 건강·단백질, 비건·글루텐 프리, 로컬 스토리 등)에 올라탈 포지션을 먼저 봐야 합니다.

투자자 관점에서는

• 특정 브랜드가 “어떤 거시 트렌드와 연결되어 있나?”
• 그 트렌드가 국내 한정인지, 해외 확장까지 가능한지(= K-베이커리, 한류)
  를 체크해야 합니다.

3. 형의 다각화 vs. 동생의 집중: ‘코어’를 버리지 말 것

• 장남은 빵에서 멀어져 음료, 콘도, 골프장, 유선방송 등으로 다각화했고, 위기 때 방어력이 약했습니다.​
• 차남은 끝까지 빵·디저트·프랜차이즈에만 집중했고, 위기(IMF)를 오히려 점유율 확대 기회로 만들었습니다.​
• F&B에서는 코어 역량(제빵·브랜드·유통·R&D)을 강화하는 수직·인접 확장은 좋지만, 전혀 상관없는 업종으로의 다각화는 리스크만 키울 가능성이 큽니다.​​

개인 베이커리 창업 시에도

• 일단 “빵+커피” 안에서 평균적인 메뉴를 다 깔기보다는,
  • 시그니처 1~2개,
  • 명확한 타깃(예: 직장인 테이크아웃, 맘층 브런치, 야식 디저트)
    를 잡고 깊이 들어가는 게 생존 확률을 높입니다.

4. ‘프랜차이즈형 사고’가 만든 스케일

• SPC 성공의 핵심은 “한 점포 잘 되는 빵집”이 아니라, 가맹점 교육·매뉴얼·품질관리·물류·R&D·데이터 기반 운영 시스템을 만든 것입니다.​
• 해외 점포 260개 이상, 매출 1조 9천억대 규모까지 간 배경에는, 판매·생산·재고를 실시간 분석하는 운영 시스템, 효모·원맥까지 내려가는 R&D, 가맹점 지원 체계가 있습니다.
• 초보 창업자라도 처음부터 “내 가게 = 미니 프랜차이즈 1호점” 관점(인수인계 가능한 매뉴얼, 레시피 표준화, 인력 교체 가능 구조)으로 설계하면,
  • 나중에 점포 매각,
  • 2호점 확장,
  • 브랜드화 가능성이 열립니다.

투자자 입장에서는

• 점포 수가 늘어날수록 문제가 커지는 구조인지,
• 늘어날수록 원가·마케팅·브랜드 파워에서 규모의 경제가 붙는 구조인지
  를 구분해서 봐야 합니다.

5. 동네 빵집이 SPC와 싸우는 방법

• 대형 프랜차이즈에 반발해 동네 빵집들이 협동조합을 만들어 공동 브랜드·공급·R&D·마케팅을 하는 사례가 나오고, 매출 20% 이상 성장한 사례도 있습니다.
• 또 대전의 한 로컬 빵집은 소수 핵심 매장 위주로 영업이익에서 파리바게뜨·뚜레쥬르를 뛰어넘는 사례를 만들었습니다.​
• 공통점은
  • “이 집=이 빵”이 바로 떠오르는 시그니처,
  • 지역성과 스토리,
  • 베이커리 간 협업 또는 틈새 포지셔닝(대기업이 하기 어려운 수제·로컬·실험적 메뉴)입니다.