전국 매장 500개 대표가 말하는 대박 메뉴 '전격 공개'

이 영상은 전국 500개 매장을 가진 임사부 대표가 “마진율 65% 닭강정 메뉴”를 개발한 사고과정과 시스템을 공개하는 내용으로, 요약하면 메뉴 개발은 감이 아니라 **데이터**와 컨셉, 운영 구조까지 한 번에 설계하는 일이라는 메시지다.[1]

## 65% 마진 메뉴의 전제

- 일반 외식업 식재료 원가는 보통 매출의 약 35% 정도를 잡고, 그 나머지 65%가 ‘이론상’ 마진이라는 구조라고 설명한다.[1]
- 실제 현장에서는 인건비·임대료·공과금 등을 고려하면 보통 외식업 순이익률은 10~20% 수준이라고 전제한다.[1]
- 영상에서 말하는 65%는 “식재료 원가 비율을 35%로 통제한 닭강정 메뉴” 사례이며, 이 메뉴 하나로 일 매출 300만 원이 나왔던 경험을 바탕으로 메뉴 개발법을 설명한다.[1]

## 메뉴 개발 1단계: 방향·마인드맵

- 첫 단계는 ‘누구 중심 메뉴인가’를 정하는 것(고객 중심 vs 가맹점주/운영자 중심 메뉴)이라고 말한다.[1]
- 고객은 푸짐하고 다양함을 좋아하지만, 점주는 손이 많이 가는 메뉴를 싫어하므로 치킨·피자처럼 단순하면서 객단가와 생명주기가 긴 메뉴를 선호한다고 본다.[1]
- 프랜차이즈 확장을 염두에 두면 물류·교육 시스템까지 포함해 마인드맵을 그리고,  
  - 직접 물류할지, 외주를 줄지  
  - 완전히 새로운 메뉴로 차별화할지, 기존 대중 메뉴를 약간 업그레이드할지  
  - 1인, 가족, 직장인 등 어떤 타깃층을 겨냥할지  
  를 꼬리질문식으로 세분화해 나가야 한다고 강조한다.[1]

## 본질에서 출발하는 컨셉 설계

- 닭강정을 예로 들며, 먼저 “이 음식의 본질”을 공부하는 것부터 시작해야 한다고 말한다.[1]
- 닭강정의 뿌리는 프라이드 치킨(미군부대 영향 등)과 한국 전통 강정(찹쌀가루, 꿀, 엿기름, 견과류 등)을 결합한 개념으로 보고, 여기서  
  - 프라이드 치킨 = 본체  
  - 전통 강정 재료 = 양념과 포장 컨셉(선물용 강정 이미지)  
  를 가져오는 식으로 컨셉을 잡는다.[1]
- 이 과정을 통해 “튀김 식감, 전통 강정 스타일 소스, 선물받는 느낌의 포장”이라는 세 가지 큰 축(컨셉)을 설정한다.[1]

## 믿음(신뢰)을 컨셉으로 잡는 법

- 닭강정 업계에 위생 이슈가 있었던 사례를 보고, 자사 브랜드는 ‘믿음’(위생·정직함)을 핵심 컨셉으로 잡는다.[1]
- 이를 위해  
  - 조리 과정을 매장에서 모두 노출하고,  
  - 매장 내 CCTV 화면으로 조리 과정을 보여주며,  
  - 유니폼·공정 등을 깨끗하게 보여주는 구조를 만든다.[1]
- 처음에는 국내산 무항생제 닭, 좋은 기름, 꿀·올리고당 사용 등 ‘좋은 재료’로 신뢰를 주려 했지만, 원가 때문에 경쟁사와의 가격 경쟁에서 한계를 느껴 재료 전략을 수정한다.[1]
- 최종적으로는 수입산 닭을 사용하되  
  - 신선한 야채와 재료로 24시간 냉장 숙성  
  - 조리 과정의 위생과 투명성  
  으로 “조리 방식과 공정에서의 신뢰”를 설계해, 국내산 못지않은 품질 이미지를 확보하는 방향으로 조정한다.[1]

## 80% 익숙함 + 20% 비틀기

- 고객은 생각보다 매우 보수적이므로, 메뉴의 80%는 기존에 익숙한 맛·모양을 유지하고 20%만 비틀어야 한다고 강조한다.[1]
- 예를 들면,  
  - 기본 닭강정 맛을 유지하면서 마라맛·크림맛을 ‘완전히 새로운 요리’가 아니라 토핑·부분 맛으로 살짝 입히는 식으로 업그레이드 한다.[1]
- 임사부의 닭강정에서는  
  - 기존 닭강정 위에 견과류·치즈 등 토핑을 얹고,  
  - 포장은 선물세트처럼 끈을 묶은 형태로 만들어 ‘선물하는 닭강정’ 이미지를 만든다.[1]
- 핵심은 “완전한 창조”가 아니라 잘 되는 기본 맛을 유지하면서 토핑·소스·포장 등에서 20%만 변형하는 것이라고 설명한다.[1]

## 레시피·원가·데이터 설계

- 메뉴를 만들었다면 반드시 **조리 매뉴얼**을 세밀하게 기록해야 한다고 말한다.[1]
- 예를 들어  
  - 조리 시간, 온도, 투입량, 순서 등 세부 공정  
  - 동일한 맛이 반복 재현되도록 표준화  
  를 문서화하고, 이를 바탕으로 원가를 정확히 뽑아야 한다고 강조한다.[1]
- “맛있어서”라는 감이 아니라,  
  - 잘 되는 가게들의 포인트를 데이터화해서  
  - 그 장점들을 조합해 자기 메뉴에 녹여 넣는 것이 진짜 메뉴 개발이라고 정의한다.[1]
- 메뉴 개발은 감성이 아니라 **데이터의 조합**이며, 수익성까지 계산한 뒤 시작해야 한다고 반복해서 강조한다.[1]

## 경쟁사 분석과 포지셔닝

- 메뉴가 나오면 경쟁 제품과 철저히 비교해야 한다고 말한다.[1]
- 비교 항목으로  
  - 가격과 양  
  - 사용하는 부위·재료  
  - 메뉴 다양성  
  - 포장 디자인  
  - 토핑·맛의 차별점  
  등을 꼽고, 실제 사람들을 모아 관능 테스트(블라인드 시식 등)를 통해 냉정하게 평가하라고 한다.[1]
- 자리잡은 브랜드와 똑같은 가격·양·구성으로 승부하면 승산이 없기 때문에,  
  - 초반에는 경쟁사보다 더 싸거나 더 많이 주는 전략이 필요하다고 주장한다.[1]

## 실제 메뉴 구조(닭강정 + 꼬바로우)

- 임사부 메뉴는 닭강정 튀김을 찹쌀가루 베이스로 만들고, 바삭하면서 쫄깃한 식감을 만들어 ‘꼬바로우’ 느낌을 결합한 형태로 개발했다.[1]
- 소스는 꿀·엿 등으로 달콤함을 내면서 장기 보관과 차별화된 단맛을 구현하고, 기존 닭강정과 비슷하지만 미세하게 다른 맛을 의도했다.[1]
- 이렇게 “익숙하지만 뭔가 다른” 경험을 만들어 소비자가 자연스럽게 받아들이면서도 차별성을 느끼게 하는 것을 목표로 했다.[1]

## 론칭과 마케팅

- 좋은 제품을 만들었다고 끝이 아니라, 초반 인지도를 위해 3일간 파격적인 행사를 진행해 줄을 서게 만들었다고 설명한다.[1]
- 사람들이 직접 먹어 보고 선택을 해야 진짜 검증이 되므로, 초기에는 강한 판촉·프로모션으로 최대한 많은 시식을 유도하는 전략을 썼다고 말한다.[1]
- 메뉴가 예쁘게 보이고, 사진만 봐도 먹고 싶게 만들면 기본적으로 판매가 가능해지는 구조라고 덧붙인다.[1]

## 영상의 핵심 메시지 정리

- 메뉴 개발은  
  - 본질 연구(역사·재료·개념)  
  - 컨셉 설정(믿음, 선물, 위생, 투명성 등)  
  - 80% 익숙함 + 20% 비틀기(토핑·소스·포장)  
  - 조리 매뉴얼·원가·데이터화  
  - 경쟁사 비교와 초반 가격·양 포지셔닝  
  - 강한 초기 판촉  
  를 하나의 시스템으로 연결하는 작업이라는 점을 강조한다.[1]
- “내가 먹어보니 맛있다”는 감이 아니라, 잘 되는 집들의 데이터를 뜯어보고 그 장점을 조합해 구조화하면 실패 가능성을 크게 줄일 수 있다고 결론짓는다.[1]

출처
[1] 전국 매장 500개 대표가 말하는 대박 메뉴 '전격 공개' https://www.youtube.com/watch?v=cFV6dAVwXpE