카페 창업 전에 반드시 알아야 할 현실, 실패와 성공 요인, 공간·브랜딩 철학

카페 창업 전에 반드시 알아야 할 현실, 실패와 성공 요인, 공간·브랜딩 철학을 압축해서 정리해 주는 영상이다.[1]

## 1. 유정수 대표의 이력과 첫 실패

- 글로우서울 유정수 대표는 지금까지 만든 브랜드만 약 60개, 이 중 30개 정도가 현재 운영 중이다.[1]
- 청수당, 호우주의보, 소화염전(빵집), 치즈인더스트리, 세느장(옛 여관을 개조한 호텔식 카페) 등이 대표 브랜드로 언급된다.[1]
- 우주과학 전공이었으나 천재성이 부족하다고 느껴 일반 직장에 취업했고, 직장 생활로 모은 약 3억 중 전세금을 빼 카페 창업에 사용했다.[1]
- 2015년, 아직 상권이 없던 익선동에 이탈리안 비스트로 겸 카페를 과감하게 내며 창업했지만, 보증금·인테리어 등으로 약 1억4~5천을 쓰고 1년 만에 실패했다.[1]

## 2. 첫 매장이 망한 핵심 이유들

- 가장 큰 교훈은 ‘인맥 보고 창업하지 말라’는 것인데, 지인들이 와줄 거라는 기대로 상권보다 친구들이 오기 좋은 위치(교통 편의)만 보고 입지를 선택했다.[1]
- 실제로 지인들은 초반에 한두 번만 오고, 좋은 말만 해주고 떠나기 때문에 데이터와 감각을 왜곡시킨다고 강조한다.[1]
- 메뉴 수가 약 150개나 되는 ‘백과사전형 메뉴판’이었고, 손님 요청에 계속 추가하다 보니 정체성이 완전히 흐려졌다.[1]
- 회사에 다니며 직원에게 운영을 맡기고, 본인은 퇴근 후 들러 체크하는 구조라 현장을 제대로 통제하기 어려웠다.[1]
- 장사가 안 되자 인테리어, 소품, 꽃 등을 자주 바꾸는 식의 ‘표면적인 손질’만 반복했고, 브랜드·컨셉 자체의 문제를 근본적으로 바꾸지 못했다.[1]
- 주변 상권이 약해 비수기에 매출 0원인 날이 많을 정도로 수요 자체가 부족했고, 결국 1년 후 ‘답이 없다’고 판단해 폐업을 결정했다.[1]

## 3. 실패를 자산으로 만든 두 번째 도전

- 첫 실패 후 익선동 자체가 점점 알려지기 시작하자, 망한 매장을 붙잡기보다 빠르게 접고 새로운 브랜드·공간으로 익선동 내 4개 매장을 동시에 계약하며 재도전했다.[1]
- ‘한 매장에서 모든 걸 다 팔자’는 생각이 실패의 원인이었다고 정리한다. 낮에는 밥, 낮·저녁엔 카페, 밤엔 술까지 한 매장에 스테이크·동남아 음식·디저트·커피를 다 넣은 구조였다.[1]
- 이후에는 그 안에 있던 아이템을 분리해 각각의 브랜드와 공간, 메뉴를 따로 잡아 주었더니 똑같은 음식·맛인데도 손님이 줄 서는 매장으로 변했다.[1]
- 새 브랜드들은 메뉴 수를 과감히 줄여 한 매장당 10~15개 수준으로 제한하고, 스테이크집은 스테이크 1종만 파는 식으로 콘셉트를 날카롭게 만들었다.[1]
- 자금은 모아둔 돈을 탈탈 털고, 대출까지 받아 사실상 올인했지만, 첫 매장으로부터 1년 사이에 순차적으로 오픈하면서 ‘촉매’가 된 매장이 크게 터져 위험을 분산했다.[1]
- 살라딘은 오픈 직후부터 대박이 나며, 두 번째 매장 오픈 전에 이미 3개월 만에 투자금을 회수했고, 이후 4개 매장을 합친 월 영업이익이 약 1억5천까지 갔다고 말한다.[1]

## 4. 인력·조직 운영과 리스크 관리

- 첫 망한 매장에 있던 21살 직원 5명은 한 명도 빠지지 않고 10년째 함께하고 있으며, 이들을 각 매장의 책임자로 분리 배치해 4개 매장을 만들었다.[1]
- 부대표 1명이 총괄하고, 그 아래 요리사 4명이 각각 매장을 맡는 구조로 조직을 설계해, 대표가 회사에 다니면서도 매장이 돌아가게 했다.[1]
- “첫 창업에 인생 전체를 올인하는 건 리스크가 너무 크다”고 강조하며, ‘극단적으로 몰아치는 선택’이 꼭 합리적인 것은 아니라고 말한다.[1]
- 실제 창업을 하면 부가세·종합소득세 등 세제 구조를 제대로 모르는 상태에서 당황하기 쉽기 때문에, 사전에 세무·행정 교육과 상담을 반드시 받으라고 조언한다.[1]

## 5. 오프라인 카페의 존재 이유와 전략

- 온라인 유통 비중이 전체의 약 45% 수준까지 올라왔지만, 오프라인 카페 창업과 스마트스토어 창업의 성공 확률은 “크게 다르지 않다”고 보고, 결국 본인이 잘하는 영역을 선택해야 한다고 말한다.[1]
- 인간은 디지털에 치여 살다가도 오프라인으로 나가 사람을 만나고 공간을 경험하며 ‘아날로그적 삶의 균형’을 찾으려는 본능이 있고, 이는 카페 수요를 지지해 줄 것이라 본다.[1]
- 맛집 줄서기의 본질은 ‘빵 하나의 가격’이 아니라 그 2시간을 그곳에서 보냈다는 경험 가치에 돈을 내는 것이라고 해석한다.[1]
- 카페의 경쟁자는 옆 카페만이 아니라 집에서 보는 넷플릭스, 유튜브, 인스타 등 고객의 시간을 빼앗는 모든 것이라고 정의하며, “1시간 머무르는 동안 얼마나 좋은 경험을 주느냐”가 핵심이라고 말한다.[1]

## 6. 공간·좌석·경험 설계 철학

- 포토존 하나만 만들어 ‘그 자리만 인스타용’이 되게 하지 않고, 매장 전체 퀄리티를 올려 어디서 찍어도 사진이 잘 나오도록 설계하는 것을 중요하게 본다.[1]
- 특정 자리만 뷰가 좋고 나머지는 화장실 옆·시멘트 벽만 보이는 좌석 구조를 매우 불공정하다고 보고, “모든 좌석을 **S석**으로 만든다”는 철학을 갖고 좌석 수를 과감하게 줄인다.[1]
- 청수장 사례에서, 대지 120평 중 건물(실내)은 40평도 안 되고 나머지 80평을 정원으로 두어 어디에 앉아도 창과 대나무숲을 경험할 수 있게 배치했다.[1]
- ‘유효 공간 : 상업 공간’을 6:4 정도로 두는 6대4 법칙을 제시하며, 좌석을 조금 포기해 줄을 세우는 매장을 만드는 편이 인력·재고·비용 관리 면에서 훨씬 효율적이라고 말한다.[1]
- 실제로 120평에 좌석 58석인 카페는 풀로 돌아도 매출이 월 1억5천 정도가 한계지만, 대신 매달 매출이 거의 1억5천에서 크게 흔들리지 않아 인건비·원가 최적화(예측 가능성)가 가능하다고 설명한다.[1]
- 반대로 같은 면적에 좌석을 120석 넣는 다른 카페들은 월 2억5천 찍는 달도 있고 5천 찍는 달도 있어, 매출총액은 비슷해도 영업이익과 운영 안정성(안되면 줄이고 되면 늘리는 후속 대처로 어긋나게 됨)에서 큰 차이가 난다고 지적한다.[1]

## 7. 트렌드, 스타일, 브랜딩에 대한 관점

- “스타일에는 우열이 없지만 **그레이드**는 존재한다”고 말하며, 무엇이 유행이냐보다 그 스타일을 얼마나 높은 수준으로 구현하는지가 중요하다고 강조한다.[1]
- 인더스트리얼 감성이 ‘이제 철 지난 스타일’이라 평가받지만, 본인은 성수에 인더스트리얼 끝판왕 카페를 준비 중이라고 하며, 트렌드보다는 구현 수준(그레이드)을 신경 쓴다고 한다.[1]
- 유행은 20년 주기로 도는 식의 규칙적인 패턴을 따르지 않았고, 매년 유행한 카페 스타일을 봐도 뚜렷한 규칙성이 없다며 ‘미래 트렌드 맞히기’ 자체에 큰 의미를 두지 않는다.[1]
- 대신, 유행이 한 번 돌아올 때마다 과거와 다른 ‘진화한 요소’가 들어가는데, 이 시대상 반영이 브랜드를 지켜주는 무적의 방패가 될 수 있다고 본다.[1]
- 디올 스토어의 모던 프렌치가 뜬 후 전국에 유사 콘셉트가 100개씩 생기는 현상을 예로 들며, 남의 것을 베끼는 건 의미 없고, 디올처럼 자기 정체성을 공간에 투영하는 것이 진짜 브랜딩이라고 말한다.[1]
- 인스타그램 마케팅의 명암에 대해, 오픈 초반 반짝 핫플이 되는 것보다, 그 이후 재방문율을 어떻게 만들지가 훨씬 중요하며, ‘한 번도 히트작이 없는 연예인’이 되지 않으려면 기본기(맛, 편의성, 서비스)가 받쳐줘야 한다고 말한다.[1]

## 8. 편안함, 재방문, 그리고 카페 성공 확률

- 힙하지만 불편한 카페는 “다시는 오지 말아야겠다”는 인상을 남기기 때문에, 가구·의자·동선에 돈을 아끼지 않는다고 강조한다.[1]
- 의자는 등받이가 있는 것을 90% 이상 사용하고, 좌판 길이 42cm 기준, 테이블 간 거리 50cm 이상 확보 같은 인체공학적 규칙을 지키며, 편한 착석감과 프라이버시를 중시한다.[1]
- 컨셉이 명확하고 트렌디한 것만으로는 부족하고, 공간이 편안하고, 맛이 좋고, 경험이 쾌적해야 재방문이 일어난다고 본다.[1]
- 카페를 랜덤하게 창업했을 때 진짜 ‘성공’에 이르는 확률은 1% 미만일 것 같다고 할 정도로, 장사 자체가 매우 어려운 시장임을 강조한다.[1]
- 폐업하지 않고 버티고 있는 가게라고 해서 모두 성공한 가게는 아니며, 실제로 돈을 버는지 잃는지조차 파악하지 못한 채 통장 잔고만 줄어드는 경우가 많다고 지적한다.[1]

## 9. 경쟁 환경과 창업자에게 주는 마지막 조언

- 글로우서울 본사 직원만 100명, 그 중 60명이 공간·시각·브랜딩·마케팅 디자이너, 헤드 바리스타·서브 바리스타 등 전문가로 구성되어 브랜드를 만든다고 소개한다.[1]
- 성수·연남 같은 격전지에 카페를 내겠다는 사람에게, 바로 옆에 이런 전문 집단이 만든 브랜드와 경쟁해야 한다는 점을 상기시키며, “그들과 맞붙어 이길 만한 필살기(차별화 요소)가 있는지 세 번은 더 고민하라”고 조언한다.[1]
- 요약하면, 인맥이나 감, 겉멋으로 카페를 시작하기보다, 명확한 콘셉트·좌석 전략·경험 설계·재방문 구조·세무 이해·경쟁 환경까지 계산한 뒤 들어가야 살아남을 확률을 조금이라도 높일 수 있다고 말하는 내용이다.[1]

출처
[1] 카페창업 해야만 한다면 이 영상은 꼭 보고 하세요. (글로우서울 유정수 대표) https://www.youtube.com/watch?v=pK4pbuZ6mUA