김유진의 《페이머스》: 베이커리 카페 초보 경영자를 위한 실전 브랜딩 가이드

저자 소개 및 핵심 철학

김유진은 20년 이상 자영업자를 컨설팅해온 실전 경영 전문가로, 단순한 이론가가 아닙니다. 국립중앙박물관 식음료 총괄 컨설턴트이자 국방부 정책자문 위원으로도 활동했으며, 배달의민족, 신한은행 등 대기업 강의 경험까지 갖추고 있습니다.​​

《페이머스》의 핵심 메시지는 명확합니다: 실력이 없어서 장사가 안 되는 것이 아니라, 유명하지 않아서 팔리지 않는 것. 베이커리 카페 경영자들이 맛있는 케이크와 빵을 만들어도 손님이 찾아오지 않는 이유가 바로 여기에 있습니다.​

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브랜딩의 기원: "인두질"로 시작하는 차별화

김유진이 《페이머스》의 첫 장에서 강조하는 개념은 BRANDR(브랜드르)의 어원입니다. 고대 노르웨이어 "브란드르"는 "태운다"는 뜻으로, 소나 양의 엉덩이에 달군 쇠도장으로 표시를 하던 데서 비롯되었습니다.​

베이커리 카페 경영자의 관점:

"내 가게는 다른 카페와 다르다"는 표시를 고객의 마음에 인두질해야 합니다. 맛있는 케이크는 기본이고, 그 위에 누구도 똑같이 할 수 없는 "표식"이 필요합니다.​

잘못된 차별화                                                                올바른 차별화

"우리 케이크는 신선합니다" (모두 그렇게 함)	"오늘 만든 케이크는 당일에만 판매합니다" (명확한 약속)
"분위기가 좋습니다"	"매장 입장 시 손님 이름을 불러줍니다" (체험)
"질 좋은 재료 사용"	"이 버터는 ㅇㅇ목장의 제품입니다" (스토리)

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8단계 브랜딩 프레임: 베이커리 카페 맞춤형 적용

《페이머스》의 8단계 브랜딩 구조를 베이커리 카페에 어떻게 적용할지 설명합니다.​

1단계: 인두질 - 강렬한 첫 인상​

목표: 고객의 머릿속에 강렬하게 박히기

카페에 들어오는 순간 무엇을 먼저 경험하게 할지 설계하세요. 예를 들어:

• 입구에서 향을 맡게 하기: "향부터 맡아보세요"라고 명시적으로 제안​
• 커피와 빵을 조합할 때의 다중감각 경험 설계​
• 매장 색상, 폰트, 조명을 일관되게 통합​

2단계: 유일무이 - 경쟁사와 구분하기​

가장 중요한 질문: "이 동네 다른 베이커리 카페에서는 하지 않는 것이 무엇인가?"​

베이커리 카페 사례:

• 대부분의 카페: "좋은 원두 사용" → 차별화 불가능
• 차별화된 카페: "에티오피아산 원두를 썼을 때 풍미가 풍요롭습니다"라고 스토리 제시​

실행방법:
케이크 박스에 QR코드를 부착하고 스캔하면 해당 케이크에 어울리는 음악이 나오게 설계. 예를 들어 "브라질 원두 케이크"는 삼바 음악, "에티오피아 초콜릿"은 아프리카 음악.​

3단계: 콘셉트 - "내 가게의 정체성"​

주의: 많은 경영자가 콘셉트라고 하면서 실제로는 그것을 구현하지 않습니다.​

좋은 콘셉트 정의 예:

• ❌ "분위기 좋은 카페"
• ✅ "매 방문마다 다른 경험을 주는 카페" 또는 "케이크로 감정을 전달하는 카페"

콘셉트가 "감정 전달"이라면, 실제로 케이크 포장부터 프레젠테이션까지 모든 요소가 그 감정을 반영해야 합니다.​

4단계: 고통해결 - 고객의 숨은 불안 해소​

고객이 느끼는 인지된 위험(Perceived Risk):

• "생일 선물로 사도 케이크가 망가지진 않을까?"
• "오늘 주문했는데 내일 상해있진 않을까?"
• "인스타그램에 올린 사진처럼 맛있을까?"

해결 방법:

• 포장에 "당일 제작, 2~3일 내 섭취 권장" 명시​
• 배송 과정을 영상으로 보여주기
• "만약 마음에 드셨으면" VS "만족하지 않으면" 두 가지 옵션 제시​

5단계: 본능 - 인간의 기본 욕구 자극

인간은 예측할 수 없는 것에 중독됩니다. 도박, 게임, SNS가 중독성이 높은 이유입니다.​

베이커리 카페 적용:

• 매주 다른 "히든 플레이버" 케이크 출시 (고객이 언제 나올지 모름)
• 방문 시 예고 없이 추가 사은품 제공 (계란 프라이, 초콜릿 등)
• "72시간 안에 반드시 좋은 일이 생길 거예요"라는 메시지를 포장에 인쇄​

6단계: 호감 - 고객이 사랑하도록 만들기

핵심: 당신이 특정 고객군을 얼마나 진심으로 사랑하는가가 중요.​

예시 - 임산부를 위한 맞춤 케이크:

• 단순히 "무알콜 크림 사용" 정도가 아니라
• 엽산 함유 재료, 안전한 식재료 우선 선택
• 무알콜 음료 서비스 제공
• 포장에 따뜻한 메시지: "엄마가 되신 분을 축하합니다"​

이렇게 하면 "그 가게 케이크는 특별해"라는 입소문이 자연스럽게 생깁니다.

7단계: 포지셔닝 - 명확한 위치 차지

같은 "생크림 케이크"도:

• 위치 1: "저렴한 생크림 케이크"
• 위치 2: "건강한 동물성 생크림만 사용하는 케이크"
• 위치 3: "아기도 먹을 수 있는 프리미엄 케이크"​

명확한 포지셔닝이 있을 때 고객 이탈률이 낮고 재방문율이 높습니다.​

8단계: 새로움 - 지속적인 진화

단순히 신메뉴만이 아닙니다. 경험의 새로움입니다.​

• 월 1회 고객 피드백 기반 케이크 한정판 출시
• 계절마다 다른 시그니처 플레이버
• SNS에서 인기 있는 조합을 오프라인에서만 경험​

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초보 경영자가 꼭 알아야 할 2가지 원칙

원칙 1: "반성의 기법" - Don't Do, Do, Don't​

상식을 뒤집으라는 뜻입니다.

일반적인 베이커리 카페가 하는 것:

• 손가락으로 가볍게 누르면 들어가는 "부드러운" 케이크
• "설명서 없이"도 맛있는 디저트
• "무조건 신선한" 상태로만 판매

반성의 기법으로 뒤집기:

• 케이크 위에 "그대로 냅둔" 과일을 고정시킴 (깨물리지 않게 특별 처리)
• 먹는 방법을 종이 설명서로 상세히 안내
• "어제 만든 케이크"에만 주는 특별 할인 가격​

베이커리 카페 적용 예시:

• 대부분: "당일 판매만 합니다"
• 반성의 기법: "마감 30분 전부터 20% 할인 (신선도 100% 보장)" + "어제 케이크는 무료 샘플로 제공"​

원칙 2: "경험 설계" - 상품이 아닌 경험을 팔다

핵심: 고객이 사는 것은 케이크가 아니라 감정과 기억입니다.​

베이커리 카페 적용:

• 포장 단계: 뚜껑을 열기 전에 레이어를 여러 개 만들기 (포장지 → 유산지 → 상자 → 제품 순)​
• 매장에서: 고객 이름을 불러주기​
• 받을 때: "당신의 선택은 절대 틀리지 않았어요"라는 따뜻한 말​
• 떠날 때: 예고 없이 작은 선물 (쿠키, 메모) 주기​

이런 "경험"이 모여서 입소문이 되고, 입소문이 브랜드가 됩니다.

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B = U + N + S: 진짜 브랜딩의 비밀​

이것이 《페이머스》에서 가장 강조하는 공식입니다.​

B(Brand) = U(Use/용도) + N(New/새로움) + S(Situation/상황)

베이커리 카페 적용:

요소                        상세

U (용도)	"생일 선물용" vs "혼자 먹는 스트레스 해소 케이크" vs "직장 선물용"
N (새로움)	"이 시즌에만 나오는 딸기 케이크" vs "연중 판매 초콜릿"
S (상황)	"아침 출근 전 한 입" vs "밤 11시 야식" vs "미팅 선물"

 

같은 "치즈케이크"도:

• 홀로 즐기는 "밤 11시 야식용" → 작은 사이즈, 개별 포장, 따뜻한 음료 추천
• "선물용" → 예쁜 포장, 선물 메시지 카드 제공
• "직장 공유용" → 한입 크기, 5개 세트, 회사원 감성 디자인

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베이커리 카페 초보 경영자를 위한 실전 체크리스트

1개월: 기초 다지기

•  "우리 가게만 하는 것"이 무엇인지 정의하기 (반성의 기법)
•  주력 상품 3개 정해서 각각의 "스토리" 만들기
•  손님 이름 기억하기 시작 (최소 5명)
•  포장재 개선: 1가지 시각적 요소 추가 (색상, 문구, 표식)

2-3개월: 경험 설계

•  매장 입장 시 고객이 먼저 경험할 것 설계 (향, 색상, 음악, 시각)
•  한 가지 "예측 불가능한" 서비스 시작 (매주 다른 선물, 히든 플레이버 등)
•  고객과의 대화에서 "당신의 선택은 틀리지 않았어요"라는 메시지 반복
•  포장 레이어 추가 (최소 3단계 이상)

4-6개월: 차별화 강화

•  자사 케이크만의 "약점 해결" 스토리 개발 (예: 상하기 쉬운 케이크 → "특수 냉장 기술" 강조)
•  SNS QR코드 기법 시도 (케이크마다 다른 경험 제공)
•  특정 고객군 타게팅 (임산부, 직장인, 학생 등)
•  월 1회 한정판 상품 출시

7-12개월: 브랜드 완성

•  고객 재방문율 추적 (목표: 30% 이상)
•  SNS 팔로워 기반 입소문 전략 (해시태그, 인스타그램 스토리즈 활용)
•  "이 카페만의 경험"으로 평가받는지 고객 피드백 수집
•  포지셔닝 명확화 (가격대, 고객층, 상품 특성별 분류)

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베이커리 카페 경영 시 주의할 함정 3가지

함정 1: "맛있는 것만으로 충분"이라는 착각

맛있는 것은 기본 중의 기본입니다. 대부분의 카페가 맛있으므로, 그것만으로는 차별화될 수 없습니다. 맛 + 경험 + 스토리를 조합해야 비로소 브랜드가 됩니다.​

함정 2: 속성만 강조하기

❌ "우리는 신선한 재료를 사용합니다"
❌ "우리는 프리미엄 버터를 씁니다"
❌ "우리는 당일 판매만 합니다"

이런 속성들은 경쟁사도 다 주장합니다. 반대의 속성(반성)을 찾아야 합니다.​

함정 3: SNS 팔로워만 늘리기

많은 초보 경영자들이 "리뷰를 남겨달라"고 부탁합니다. 하지만 고객들은 쓸데없는 리뷰 부탁보다 예상 밖의 경험을 기억합니다.​

SNS 전략보다 먼저 "매장 경험의 질"을 높이세요. 입소문은 경험에서 시작됩니다.​

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결론: 베이커리 카페 경영의 핵심

김유진의 《페이머스》가 베이커리 카페 초보 경영자에게 주는 핵심 메시지는 이것입니다:

"맛있는 케이크는 팔린다. 하지만 유명한 케이크는 더 많이 팔린다."​

유명해지기 위해서는:

1. 인두질하기: 고객 마음에 강렬하게 박히는 표식 만들기
2. 상식 뒤집기: 다른 가게가 하지 않는 것을 하기
3. 경험 설계하기: 상품 중심이 아닌 감정 중심으로 생각하기
4. 진심 담기: 특정 고객군을 진정으로 사랑하는 마음