베이커리는 소매업인가? 꿀팁

베이커리는 말씀하신 대로 재고가 곧 현금이자 손실로 직결되는 아주 민감한 소매업입니다. 일반 소매업과 다른 점은 유통기한이 매우 짧고(1~2일), 원재료(밀가루, 버터 등)와 완제품(빵)이라는 두 가지 층위의 재고를 동시에 관리해야 한다는 점이죠.
효율적인 운영을 위한 핵심 솔루션을 4단계로 정리해 드립니다.
1. 데이터 기반의 수요 예측 (Demand Forecasting)
가장 중요한 것은 **'얼마나 구울 것인가'**를 결정하는 것입니다. 감에 의존하지 말고 데이터를 쌓아야 합니다.
* 요일별/날씨별 판매 데이터 기록: 비가 오는 날은 방문객이 줄고, 주말에는 특정 품목(식사빵보다는 디저트류)이 더 잘 팔리는 경향이 있습니다. POS 데이터를 분석해 요일별 생산 가이드를 만드세요.
* 이벤트 및 인근 상권 분석: 인근 학교의 방학, 지역 행사 등을 캘린더에 기록해 생산량을 조절해야 합니다.
2. BOM(Bill of Materials) 기반 원재료 관리
빵 하나에 들어가는 재고를 수치화하는 과정입니다.
* 레시피 수치화: 단팥빵 1개를 만들 때 밀가루 50g, 팥소 30g이 들어간다면, 오늘 단팥빵 100개를 만들 때 필요한 원재료 양을 즉시 계산할 수 있어야 합니다.
* 선입선출(FIFO)의 철저한 이행: 버터, 생크림 등 유통기한이 있는 재료는 반드시 먼저 들어온 것을 먼저 사용하도록 창고 동선을 배치하세요.
* 재고 실사 주기 단축: 대형 마트와 달리 베이커리는 매일 또는 최소 주 1회 원재료 실사를 통해 로스(Loss)율을 체크해야 합니다.
3. 스마트 생산 전략 (Production Strategy)
재고 부담을 줄이기 위한 유연한 생산 방식입니다.
* 파 베이킹(Par-Baking) 활용: 80~90% 정도만 구워진 냉동 생지를 준비해 두었다가, 매장에 손님이 몰리는 시간에 맞춰 즉석에서 구워내면 재고 리스크는 줄이면서 '갓 구운 빵'의 가치를 줄 수 있습니다.
* 시간대별 생산 로드맵: 한 번에 다 굽지 말고, 오전(식사빵), 점심(간식빵), 오후(디저트)로 나누어 구우면 저녁에 남는 재고를 최소화할 수 있습니다.
4. 재고 소진 및 손실 관리 (Loss Management)
남은 빵을 처리하는 것도 전략입니다.
* 타임 세일 및 번들링: 마감 2~3시간 전 '헝그리 박스'나 '랜덤 박스' 형태로 묶음 판매를 진행해 회수율을 높이세요.
* 마감 할인 플랫폼 활용: '라스트 오더' 같은 마감 할인 앱을 활용하면 신규 고객 유입과 재고 소진을 동시에 잡을 수 있습니다.
* 푸드 업사이클링: 남은 식빵을 러스크로 만들거나, 바게트를 크루통으로 변환하여 유통기한이 더 긴 '2차 가공품'으로 전환하세요.

추천하는 디지털 도구
* 스마트 POS: 재고 관리 기능이 포함된 POS를 사용해 판매 시 원재료가 자동으로 차감되도록 설정하세요.
* 클라우드 기반 공유 문서: 구글 스프레드시트 등으로 생산량과 폐기량을 매일 기록하고 팀원과 공유하는 것만으로도 로스율을 10% 이상 줄일 수 있습니다.
베이커리 운영은 **"정확한 예측"**과 **"유연한 대응"**의 싸움