테이크아웃 베이커리(중소형) 기준 직원 교육 및 사업계획

전체 운영 원칙

• 우리 가게 한 줄 정의
  • “동네 주민이 매일 편하게 들르는 단골 중심 테이크아웃 베이커리.”​
• 기본 서비스 태도
  • 항상 먼저 인사, 눈 맞추고 미소, 짧고 또렷한 응대.​
  • 바쁠 때도 “잠시만 기다려 주세요” 한 번은 꼭 안내.​

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근무 전·후 공통 체크

• 오픈 전(출근 후 10~15분 이내)
  • 손 씻기, 앞치마·모자·위생장갑 착용.​
  • 매장·주방 온도, 냉장·냉동 온도 확인. 이상 시 바로 점장에게 보고.​
  • 쇼케이스·진열대 닦기, POS·포장재·거스름돈 준비.​
• 마감 전·후
  • 유통기한·진열 시간 지난 제품 분리(폐기 or 직원 할인 등 규칙에 따름).​
  • 재고 대략 파악 후, 다음날 생산/발주 메모.​
  • 오븐·반죽기·작업대·싱크대 세척, 바닥 쓸고 물청소.​

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주방(제조) 기본 매뉴얼

1. 준비 단계

• 개인 준비
  • 손·손톱 청결, 반지·시계·팔찌 제거.​
  • 상처 있으면 방수밴드 + 위생장갑 필수.​
• 작업 환경
  • 원재료(밀가루·버터·계란 등) 유통기한·상태 확인.​
  • 원재료 입고·보관은 항상 선입선출(FIFO)로 사용.​

2. 생산(작업) 단계

• 레시피 준수
  • “눈대중 금지”, 레시피와 계량표 기준으로 계량기 사용.​
  • 반죽별 섞는 순서·시간·온도는 레시피 카드에 딱 한 장씩 정리해 작업대에 비치.​
• 작업 동선
  • 구역 나누기: ‘원재료 보관 구역 – 계량·반죽 – 성형 – 발효 – 굽기 – 냉각 – 포장’ 순으로 진행.​
  • 작업 중에 도마·도구는 “날 것용 / 완제품용” 구분 사용.​

3. 위생·안전

• 위생
  • 원재료, 반제품, 완제품이 섞이지 않게 별도 용기 사용.​
  • 쓰레기통은 가득 차기 전 미리 비우고, 뚜껑 있는 통 사용.​
• 안전
  • 오븐·믹서 등 기계는 사용 전 “전원·온도·속도·타이머” 한 번씩 확인.​
  • 오븐에서 제품 꺼낼 때 두꺼운 장갑 사용, “오븐 열립니다” 크게 한 번 알리기.​

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판매·쇼케이스 진열 매뉴얼

1. 진열 기본

• 진열 원칙
  • 잘 팔리는 주력 상품은 고객 눈높이 정면에 배치.​
  • 신제품·한정 상품은 별도 POP와 함께 가장 잘 보이는 위치 사용.​
• 라벨 표기
  • 품명 / 주요 알레르기(밀, 우유, 계란, 견과류 등) / 가격 / 간단 특징(“달지 않음”, “쫀득”) 표기.​

2. 재고·신선도 관리

• 시간 관리
  • 제품 종류별 ‘진열 허용 시간표’ 정해 두기(예: 크루아상 4시간, 샌드위치 2–3시간).​
  • 시간이 지난 제품은 “2차 진열대 or 할인코너” 운영 여부를 사전에 규정.​
• 수량 조절
  • 평일/주말, 날씨에 따라 하루 생산 목표 수량 기록해두고 매주 조정.​

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고객 응대·판매 매뉴얼

1. 기본 응대 흐름

• 입장 시
  • “어서 오세요.” + 눈 마주치기, 가벼운 인사.​
• 추천할 때
  • 질문 1–2개로 빠르게 취향 파악:
    • “단 것 좋아하세요, 덜 단 것 좋아하세요?”
    • “빵은 쫄깃한 식감 / 부드러운 식감 중에 어느 쪽 좋아하세요?”
  • 이에 맞게 2개까지만 추천(선택 과부하 방지).​

2. 계산·포장

• 계산
  • 주문 확인: “○○ 하나, △△ 하나 맞으시죠?” 재확인 후 계산.​
  • 포인트·스탬프 제도 있으면 계산 마지막에 안내(“오늘로 도장 ○개 채워졌어요.”).​
• 포장
  • 바게트/부피 큰 빵은 눌리지 않게 별도 봉투 사용.​
  • 크림·샌드위치는 세워 담지 말고 눕혀 포장, 여름에는 얼음팩 옵션 안내.​

3. 단골·클레임 대응

• 단골 관리
  • 자주 오는 손님 이름이나 특징(“회사원 아저씨”, “유모차 맘”) 간단 메모 공유.​
  • “평소에 ○○ 좋아하시죠? 오늘도 있으세요.”처럼 기억을 보여주는 한마디.​
• 불만·클레임
  • 먼저 “불편을 드려 죄송합니다.” 한 후, 상황 듣기.​
  • 가게 원칙에 따라 교환·환불 or 다음 방문 시 서비스 제공 등 대응 기준을 미리 문서화.​

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역할별 간단 역할 정리(3~5인 기준)

구분                    주 역할                                                                                        보조 역할

점장/오너	생산 계획, 품질·위생 관리, 발주·재고, 매출·원가 관리​	피크타임 판매 지원, 신규 메뉴 개발​
메인 제빵사	반죽, 성형, 굽기, 생산 일정 관리​	신입 교육, 재고 사용량 체크​
보조(제조)	계량, 토핑, 세척·정리, 포장 보조​	피크타임 판매 지원​
판매·캐셔	인사, 추천, 계산, 포장, 진열·쇼케이스 관리​	SNS용 사진, 간단 홍보 문구 작성​

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오픈 체크리스트

1. 출근·개인 위생

•  출근 시간 준수 (오픈 최소 60분 전 도착)
•  손 씻기(비누로 30초 이상) 및 손 소독
•  위생 모자·앞치마·장갑 착용
•  상처 부위 방수밴드 + 장갑 착용 확인

2. 매장·카운터 준비

•  매장 불, 음악, 간판, 메뉴판 점등
•  에어컨/난방, 환기 상태 확인 및 가동
•  쇼케이스·진열대, 카운터 상판 닦기
•  POS 전원, 인터넷 연결, 카드 단말기 점검
•  현금 시재 확인(거스름돈 준비)

3. 주방·장비 점검

•  냉장·냉동 온도 확인 및 기록
•  오븐, 믹서, 발효기, 작업 등 전원 점검
•  싱크대, 작업대, 도마·도구 세척 상태 확인
•  쓰레기통 비우고 새 봉투 세팅

4. 재고·원재료 확인

•  밀가루, 버터, 계란, 우유 등 주요 원재료 수량 확인
•  유통기한·상태 확인(이상 원재료 분리 후 보고)
•  포장재(봉투, 박스, 스티커, 냅킨) 재고 확인

5. 상품 준비·진열

•  전날 생산(당일 판매 허용) 제품 상태 점검
•  오늘 생산 계획 확인(수량·우선순위)
•  쇼케이스 기본 구성 확인(주력·신상품 위치)
•  가격표·상품명 라벨 정위치 부착

6. 오픈 전 최종 점검

•  화장실 청결, 휴지·비누·수건 상태 확인
•  매장 동선에 장애물 없는지 확인
•  오늘의 공지사항/프로모션 직원 간 공유
•  오픈 인사 멘트, 추천 메뉴 1–2개 확인

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마감 체크리스트

1. 판매 마감 준비

•  마감 시간 30분 전, 안내 문구(마감 안내) 부착 또는 구두 안내
•  남은 상품 중 할인 규칙 적용 여부 확인
•  예약·픽업 주문 잔여분 확인 후 정리

2. 상품·재고 정리

•  진열 제품 중 유통/진열 시간 지난 제품 분리
•  폐기·직원 할인·다음날 사용 가능(규칙 있는 경우만) 구분
•  남은 수량 기록(품목별 대략 수량 메모)
•  다음날 생산 참고용으로 잘 팔린/안 팔린 품목 체크

3. 주방 정리·세척

•  사용한 도구(볼, 스패출라, 칼, 도마 등) 설거지·건조
•  오븐, 믹서, 발효기 외관·주요 부위 닦기
•  작업대·싱크대 세척 및 소독
•  쓰레기통 비우고 새 봉투 세팅
•  바닥 쓸고 물청소(특히 가루·기름기 있는 구역 집중)

4. 냉장·보관 정리

•  반죽·반제품·완제품 용기 라벨(날짜·내용) 확인
•  냉장·냉동고 문 완전 닫힘 상태 확인
•  선입선출 되도록 정리(내일 먼저 쓸 것 앞으로)

5. 카운터·매장 마감

•  POS 마감(매출 집계, 카드·현금 합계 확인)
•  현금 시재 정리, 금고나 지정 장소 보관
•  쇼케이스 전원, 메뉴판·간판 조명 OFF
•  테이블, 진열대, 카운터 상판 닦기
•  화장실 청소 및 휴지·비누 보충

6. 최종 점검·보안

•  가스 밸브, 전열기기(불필요 장비) 전원 OFF
•  출입문, 뒷문, 창문 잠금 확인
•  쓰레기 배출 규정에 맞게 배출 완료
•  내일 특이사항 메모(예약, 대량 주문, 인력 스케줄)
•  마지막 퇴실자 확인 후 소등·잠금