‘흑백요리사’ 1호 탈락자가, 한남동에서 연매출 24억 레스토랑을 만들기까지

이 영상은 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사’ 1호 탈락자였던 박준승 셰프가, 한남동에서 연매출 24억 레스토랑을 만들기까지의 과정과 책 『잘 파는 가게는 감각을 판다』에 담은 장사·마케팅·마인드셋을 풀어 설명하는 내용이다. 실패를 역이용하는 법, 감각(장점)을 키우는 법, 재방문·입소문·협업 중심의 마케팅 전략이 핵심 메시지다.[1][2][3][4]

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## 1. 흑백요리사 탈락에서 연매출 24억까지

- ‘흑백요리사’에서 1호 탈락을 했지만, 그 장면이 생각보다 많은 분량으로 나가면서 대중에게 얼굴을 알리는 계기가 됐다.[5][1]
- 탈락 직후 “시그니처 메뉴를 어떻게 해야 하나” 고민하며, 다음날 바로 그 메뉴를 빼고 1주일간 레시피를 완전히 재개발해 심사위원 피드백(훈연 향 부족, 재료 과다)을 반영해 간소화·향 강조 버전으로 바꿨다.[1][5]
- 이후 인스타그램에 “수정 버전으로 다시 평가받고 싶다”며 올리고, DM·예약자에게 일정 기간 방어 세비치를 무료로 제공하는 이벤트를 진행해, 하루 1,000통이 넘는 문의가 올 정도로 폭발적인 관심을 매출로 전환했다.[6][1]

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## 2. 실패를 역이용한 마케팅 설계

- TV 탈락은 평판 리스크가 될 수 있었지만, “수정 레시피를 직접 맛보고 평가해 달라”는 메시지로 실패 스토리를 오히려 강력한 후킹 포인트(IP)로 바꿨다.[5][6]
- 메인 메뉴를 무료 서비스하는 단기적 손해보다, “많은 사람들이 가게를 방문하고 저장하고 기억하는 것”이 장기적으로 더 큰 가치라고 보고, 이를 전제로 이벤트를 설계했다.[2][1]
- 이렇게 모은 관심을 “직접 방문 → 매출 전환 → 재방문”의 경로로 연결해, 위기 지점을 성장의 레버리지로 활용했다는 점을 강조한다.[4][1]

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## 3. ‘감각’을 키우는 법과 장점 전략

- 박준승 셰프는 장사에서 말하는 **감각**을 “대체 불가한 나만의 무기”라고 정의하며, 사람의 역량을 육각형으로 볼 때 최소 한 꼭짓점은 뾰족하게 튀어나와야 한다고 말한다.[3][2]
- 자신의 장점은 “남들보다 예민한 성격”이라며, 이 예민함 덕분에 손님의 불편·요구를 먼저 캐치해 선제적으로 대응하고, 까다로운 손님까지 만족시키는 서비스로 200개가 넘는 리뷰에서 평점 4.9를 유지했다고 설명한다.[1][5]
- 반대로 약한 부분은 과감히 직원에게 위임해 전체 육각형을 키워가고, 작은 가게(7평)라는 하드웨어의 한계를 “손님 한 명 한 명을 더 세심하게 케어할 수 있는 공간”이라는 장점으로 재해석했다.[5][1]

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## 4. 마케팅·광고·재방문 설계 노하우

- 창업 초반에는 광고비를 크게 쓰지 않고, 방문 손님에게 서비스(추가 음식 등)를 많이 주는 방식으로 마케팅을 대신했다.[4][1]
- “완전히 새로운 손님을 데려오는 것보다, 이미 한 번 온 손님을 다시 오게 하는 것이 훨씬 어렵고 중요하다”며, 특히 동일 레스토랑 3회 방문을 넘기면 4·5회 이상 재방문 가능성이 급증한다는 점을 언급하며 ‘3회 방문’ 돌파 설계를 중시한다.[1][5]
- 마케팅 비용은 총매출의 5~10%로 잡되, 초반에는 그 비율 대부분을 ‘서비스·재방문 유도’에 쓰고, 규모가 커지면서 네이버·구글·캐치테이블 등 외부 광고의 비중을 늘리되 퍼센티지는 유지(예: 매출 1억 5% → 2억 5%)하는 방식을 소개한다.[2][1]

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## 5. 협업·입소문·마인드셋

- 호텔 밀집 지역(그랜드 하얏트, 신라호텔 등)을 고려해 한남동을 선택하고, 호텔 컨시어지·T맵 맛집 연동 등을 통해 외국인 고객을 적극적으로 유치하는 공간 전략·제휴 전략을 활용한다.[7][1]
- 브랜드 간 협업은 “소비력·소비층이 비슷한 두 브랜드가 교집합 손님을 서로 소개하는 것”이라고 정의하며, 팝업·콜라보를 통해 서로 회전율을 올리는 윈윈 구조라고 설명한다.[7][2]
- 작은 가게 시절에는 손님들 사이의 비즈니스·소개팅을 직접 연결해주며 “좋은 추억이 생긴 장소”로 각인되게 만들고, 이 감정적 경험이 강력한 입소문·재방문 동기가 된다고 말한다.[4][5]
- 마지막으로 “말에는 힘이 있다”며, ‘힘들다’ 대신 ‘성장하고 있다’, ‘불가능하다’ 대신 ‘아직 방법을 찾지 못했을 뿐’이라고 말하는 **마인드셋**이 자신을 버티게 한 원동력이라고 정리한다.[3][4]

출처
[1] '흑백요리사' 1호 탈락자, 월 매출 2억 신화 썼다 - 스포츠경향 https://sports.khan.co.kr/article/202601061659003
[2] 잘파는 가게는 감각을 판다   잘되는 가게는 물건보다 감각 ... - Instagram https://www.instagram.com/p/DTHTib2k3_P/
[3] 잘 파는 가게는 감각을 판다 | 박준승 - 국내도서 - 교보문고 https://product.kyobobook.co.kr/detail/S000218781904
[4] 흑백요리사> 1호 탈락자에서 작은 가게 '로기'를 월 매출 2억의 핫플로 ... https://www.facebook.com/AppleSeedBook/posts/%ED%9D%91%EB%B0%B1%EC%9A%94%EB%A6%AC%EC%82%AC-1%ED%98%B8-%ED%83%88%EB%9D%BD%EC%9E%90%EC%97%90%EC%84%9C-%EC%9E%91%EC%9D%80-%EA%B0%80%EA%B2%8C-%EB%A1%9C%EA%B8%B0%EB%A5%BC-%EC%9B%94-%EB%A7%A4%EC%B6%9C-2%EC%96%B5%EC%9D%98-%ED%95%AB%ED%94%8C%EB%A1%9C-%EB%A7%8C%EB%93%A0-%EB%B0%95%EC%A4%80%EC%8A%B9-%EC%85%B0%ED%94%84%EC%9D%98-%EB%B8%8C%EB%9E%9C%EB%94%A9-%EC%8B%9C%ED%81%AC%EB%A6%BF-%EB%85%B8%ED%8A%B8%EC%9D%B4-%EC%B1%85%EC%9D%98-%EC%A0%80%EC%9E%90%EC%9D%B8-%EB%B0%95%EC%A4%80%EC%8A%B9-%EC%85%B0%ED%94%84%EB%8A%94-2024/894733553117404/
[5] Aiana 내 첫 주방. 많이 부족했던 것 같은데 잘 했었나 보다, 아직 기억 ... https://www.instagram.com/p/DThVj7MDbGF/
[6] 실패할 줄 알았던 흑백요리사 탈락의 반전 (박준승 셰프) - YouTube https://www.youtube.com/shorts/fYZbbCLwg8M
[7] #마케팅트렌드 | 교보문고가 '빵'을 파는 이유? 🥐 서점이 딱딱한 지식 공간을 벗어나 새로운 타겟층을 확보하는 전략 #마케팅교육 https://www.youtube.com/watch?v=mrDrmc5b19g
[8] 🔥유튜브 최초🔥 실패를 역이용하는 기획법ㅣ흑백요리사 탈락부터 매출 24억까지ㅣ박준승 https://www.youtube.com/watch?v=SJk0yzVcTEw
[9] 흑백요리사에 출연했지만.. 통편집된 흑요리사의 이야기 https://www.youtube.com/watch?v=pWJIwMg5QfI
[10] 흑백요리사 1화 리뷰 - 성공한 백요리사들에 대한 시선 https://blog.naver.com/global_influencer/223649970410
[11] [ENG] 누구보다 빠르게 남들과는 다르게 끓여온 흑백요리사2 심사위원’s 찐리뷰 예고 (with. 나폴리 맛피아, 요리하는 돌아이) I 흑백2⚒️리뷰 예고 https://www.youtube.com/watch?v=dfCXcaJV94o
[12] 흑백요리사 성공 이유 https://blog.naver.com/tribe_corp/223672275904
[13] 흑백 애프터서비스: 암흑요리사🧑‍🍳 | EP.1 파인 다이닝 G.O.A.T 이준 셰프와 풀어보는 시즌2 비하인드 | 흑백요리사 시즌2 | 넷플릭스 https://www.youtube.com/watch?v=LIpyJY7QA1M
[14] 흑백요리사, 시즌2도 화제 몰이..."요리로 끝까지 간다" / YTN https://www.youtube.com/watch?v=zoB3ep50MSY
[15] 1년만에 돌아온 흑백요리사2 리뷰 (스포주의) https://www.youtube.com/watch?v=QgZ5chvTHrI