왜 중식은 유독 프랜차이즈 매장이 없을까

1. 조리의 높은 진입장벽 (인적 의존도)

중식은 소위 **'불맛'**이라 불리는 화력 조절과 '웍질' 기술이 핵심입니다.

• 표준화의 어려움: 치킨은 튀김기 온도와 시간만 맞추면 일정한 맛이 나지만, 중식은 조리사마다 손맛과 화력 조절 능력에 따라 맛의 편차가 매우 큽니다.
• 주방장 권력: 프랜차이즈는 본사의 레시피를 누구나 따라 할 수 있어야 하는데, 중식은 숙련된 주방장에 대한 의존도가 너무 높습니다. 주방장이 바뀌면 맛이 확 변해버리는 위험이 큽니다.

2. '동네 단골' 중심의 강력한 로컬 시장

중식은 이미 동네마다 수십 년 된 '고수'들의 가게가 꽉 잡고 있는 시장입니다.

• 지역 맛집의 위상: 소비자들은 짜장면이나 짬뽕을 선택할 때 유명 브랜드보다 "우리 집 앞 맛있는 곳"을 선호하는 경향이 매우 강합니다.
• 배달망 선점: 대형 프랜차이즈가 들어오기 전부터 이미 동네 중국집들이 자체적인 배달망과 단골 고객층을 견고하게 형성하고 있었습니다.

3. 원가 관리와 메뉴의 다양성

중식은 메뉴가 굉장히 다양합니다.

• 식재료 수급: 짜장, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육 등 기본 메뉴만 해도 들어가는 채소와 해산물의 종류가 많고 선도 관리가 까다롭습니다.
• 프랜차이즈의 이점 하락: 프랜차이즈는 대량 구매를 통해 원가를 낮춰야 하는데, 중식은 신선 재료 비중이 높아 본사에서 일괄 공급하는 물류 시스템의 효율이 다른 업종에 비해 떨어집니다.

4. 노동 강도와 인력난

중식 주방은 덥고, 무겁고, 위험한(기름과 불) 환경으로 유명합니다.

• 젊은 층이 중식 조리를 기피하면서 숙련된 조리사를 구하기가 하늘의 별 따기입니다. 프랜차이즈 본사 입장에서는 가맹점주에게 인력 수급을 보장해 주기가 매우 어렵습니다.

5. '중식 = 저렴한 음식'이라는 인식

오랫동안 짜장면은 서민의 저렴한 한 끼라는 인식이 강했습니다.

• 프랜차이즈는 마케팅비, 가맹비, 물류비 등이 포함되어 가격이 높아질 수밖에 없는데, 소비자들이 "프랜차이즈니까 2~3천 원 더 비싸도 괜찮다"라고 느끼게 할 만큼의 차별화를 보여주기가 쉽지 않았습니다.

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하지만 변화가 시작되고 있습니다!

최근에는 이러한 한계를 극복하기 위해 **'자동 웍(자동으로 볶아주는 기계)'**을 도입하거나, 소스를 완전히 규격화하여 조리 난이도를 낮춘 브랜드(홍콩반점0410, 보배반점 등)들이 성공을 거두며 중식 프랜차이즈 비중을 조금씩 넓혀가고 있습니다.