[반지하 유정수] 돈을 벌 수 있는 아이템을 선정하는 방법 (feat. 슈카월드) | 뒤틀린 시점

이 영상은 “ETF 베이커리” 사례를 통해, 한국 빵값이 비싼 구조와 돈이 되는/안 되는 빵 아이템의 조건, 그리고 ‘싸고 좋은 빵’을 만들기 위해 어떤 변수(원가, 인건비, 포장, 마진 구조)를 건드려야 하는지를 설명한다. 동시에 슈카와의 협업이 단순 콜라보가 아니라, 실험적 가격·마진 구조를 검증하는 장이라고 밝힌다.youtube​

1. ETF 베이커리의 컨셉과 슈카 역할

• ETF는 “Express, Trade, Farm”의 약자로, 농장과 직거래해 유통 과정을 줄이고, 최대한 신선한 빵을 가장 저렴하게 소비자에게 제공하겠다는 컨셉이다.youtube​
• 슈카는 단순 얼굴 마담이 아니라, “빵값이 너무 비싸다”는 문제의식에 진심으로 꽂혀, 맛·가격·퀄리티에 대해 집요하게 고민하며 오히려 유정수보다 더 집착하는 파트너로 묘사된다.youtube​

2. 왜 한국 빵값은 비싼가 ex) 본사 영업이익률 1~2%, 프랜차이즈 업장도 별로 벌지 못함(원가가 비쌈)

• 주요 원자재 네 가지(밀가루·설탕·우유(버터/치즈 포함)·계란) 중, 밀가루·설탕은 전량 수입이라도 글로벌 가격 대비 특출나게 비싼 수준은 아니라고 설명한다.youtube​
• 진짜 문제는 우유·계란, 특히 우유인데, 한국 우유 가격은 주요 선진국 대비 약 두 배 수준이고, 식빵 한 덩어리 기준으로 밀가루+설탕보다 우유 원가가 더 비쌀 정도라고 말한다.youtube​
• 우유 가격은 완전 시장 경쟁이 아니라, 낙농업 보호를 위해 ‘공급자가 최저가격을 정하고 정부가 그 이하 판매를 금지’하는 구조라, 가격을 내리면 국내 낙농업 붕괴·신선 우유 시장 소멸 우려가 있어 정책적으로도 복잡한 영역이라고 짚는다.youtube​

3. 원가만의 문제가 아니다: 판관비·인건비 구조

• 빵이 주식인 국가(유럽 등)에서는 쌀처럼 광고·마케팅 비용이 거의 들지 않지만, 한국에서 빵은 디저트이기 때문에 “먹어도 그만, 안 먹어도 그만”인 상품이라, 소비자에게 계속 먹게 만들기 위해 광고·마케팅(판관비)이 많이 투입된다고 설명한다.youtube​
• 국내 빵 시장 규모 자체가 크지 않아, 프랜차이즈·동네 빵집 모두 SNS·마케팅에 비용을 태우지 않으면 버티기 힘든 구조라, 판관비가 가격에 크게 반영된다.youtube​
• 인건비 측면에서, 프랜차이즈는 공장 생산으로 싸게 할 수 있을 것 같지만, 한국 소비자는 “매장에서 직접 구운 빵”을 선호해 생지를 공장에서 만들고 매장에서 굽는 이원화 구조가 생기고, 온도 관리·배송 난이도 때문에 오히려 비용이 더 들어간다고 말한다.youtube​

4. 동네 빵집이 싸게 팔기 어려운 이유 : 다품종 소량 생산

• 한국 동네 빵집은 기본이 ‘다품종 소량 생산’이라, 다양한 빵을 조금씩 만들다 보니 반죽·발효·굽기 온도·시간을 모두 따로 관리해야 하고, 오븐을 여러 번 돌려야 해 생산성이 극도로 떨어진다.youtube​
• 이런 구조에서 가격을 낮추면 남는 것이 거의 없고, 현재 수준의 가격조차 “사장이 직접 뛰고 있기 때문에” 유지되는 것이며, 직원에게만 맡겨서는 그 가성비를 맞추기 어렵다고 말한다.youtube
• ex) ​빵이 10개 종류면 10번 오븐을 돌려야함(굽는 온도, 시간이 다 다름) - 반죽, 발효를 따로 해야함 = 생산성이 낮음.

5. 베이글·소금빵이 뜬 진짜 이유: 원가 구조, 채산성을 따져야함.

• 베이글(우유, 계란 X)은 밀가루+소금+물 정도로, 우유·계란이 거의 들어가지 않아 원가가 매우 낮은 빵이며, 최근 인기 소금빵·바게트·샤워도 등도 공통적으로 유제품 비중이 낮거나 구조적으로 싸게 만들 수 있는 품목이라고 지적한다.youtube​
• 런던베이글·소금빵 브랜드 사례를 예로 들며, “여러분이 맛으로 브랜드를 선택한 것 같지만, 사실은 시장의 ‘꾼들’이 원가가 낮은 빵을 골라 세련된 브랜딩·마케팅으로 소비자를 역으로 선택하도록 만든 것”이라고 해석한다.youtube​

6. 반대로 망하기 쉬운 아이템: 맘모스 크림빵 사례(이미지 소비) 

• 크림 가득한 만모스빵처럼, 고급 재료(테린 수준의 필링)를 많이 넣어 원가율이 60%에 육박하는 상품은, 소비자 인식상 “맘모스=양 많고 싸야 한다”는 이미지(이미지 소모 가격) 때문에 높은 가격을 받기 어렵다고 설명한다.youtube​
• 실제로 본인이 운영했던 ‘크림빌라’ 브랜드는, 맘모스 하나에 원가를 고려하면 1만5천 원을 받아도 이상하지 않을 퀄리티였지만, 맘모스 카테고리 특성상 만 원도 비싸다는 욕을 먹어 가격을 더 내렸고, 많이 팔릴수록 적자가 나는 구조라 3개월 만에 접게 됐다고 털어놓는다.youtube : 요리의 카테고리가 어디에 들어가냐가 중요.​
• 이처럼 어떤 카테고리에 속하느냐(버거 vs 스테이크, 만모스 vs 테린)에 따라 소비자가 허용하는 가격대가 달라지므로, “원가율이 높고 마진율이 낮은 영역”에서 승부를 걸면 구조적으로 힘들다고 정리한다.youtube​

7. ETF 베이커리가 싸게 팔 수 있는 설계

• ETF 베이커리는 재료 퀄리티는 낮추지 않고, 다음 두 축을 줄여 가격을 낮췄다고 말한다.youtube​
  • 성형 단순화: 빵 모양·디자인 경쟁을 포기하고, 인스타용 비주얼을 내려놓는 대신, 반죽·성형을 단순화해 어떤 빵이든 비슷한 인건비만 들어가게 설계.youtube​
  • 포장 극단 축소: 화려한 상자·포장을 없애고, 포장 접기·포장지 조립 등 사람 손이 많이 가는 공정을 최소화한다. 일반 예쁜 포장은 하나당 최소 2,500원 이상 비용이 붙는다고 설명한다.youtube​

8. 마진 ‘율’이 아니라 마진 ‘액’(=원가 비례 X)으로 가격을 정하는 실험

• 대부분의 상품은 원가에 비례해 일정 마진율을 얹어 가격을 정하지만, ETF는 “개당 고정 마진액”을 기준으로 가격을 책정하는 구조를 도입했다.youtube​
• 예를 들어 마진액을 800원으로 정하면,
  • 원가 200원 → 판매가 1,000원,
  • 원가 1,200원 → 판매가 2,000원,
  • 원가 2,200원 → 판매가 3,000원 식으로, 원가가 1,000원 늘어나도 가격은 1,000원만 늘어난다.youtube​
• 이 방식은 원가가 높은(좋은 재료를 쓴) 상품일수록 상대적으로 가성비가 높게 느껴지게 만들고, 소비자 입장에서는 “비싼 재료를 쓴 빵을 싸게 먹는 느낌”을 강하게 받게 한다.youtube​

9. 이 구조의 리스크와 철학 : 빵의 재고는 곧 죽음.

• 마진율이 낮기 때문에, 장사가 잘돼도 대박이 나기보다는 방리다매로 조금씩 버는 구조이고, 반대로 판매가 부진하면 원가 비중이 높아 손실 폭이 크게 커지는 리스크가 있다고 솔직히 인정한다.youtube​
• 그럼에도 슈카·유정수는 “시장 논리를 조금 다르게 설계해도, 소비자가 취지를 이해하고 지지해 준다면 지속 가능한 모델이 될 수 있는지”를 검증해 보고 싶어 이 실험을 선택했다고 말한다.youtube​

10. 맛과 원가 사이에서의 최종 선택

• 처음에는 원가를 낮추기 위해 유제품을 줄이고 마가린 등을 써 보는 등 여러 시도를 했으나, 시식단(맛대 3인방) 반응이 “애매하다” 수준이라 대중이 만족할 수준의 맛을 만들 수 없었다고 한다.youtube​
• 결국 “원가 생각하지 말고 진짜 맛있게 만들자”로 방향을 바꾸고, 신라호텔 납품 기준보다 더 신경 써 만든 레시피를 ETF에 적용했으며, 가격은 앞서 말한 고정 마진액 구조로 최대한 낮게 책정하는 방식으로 타협점을 찾았다.youtube​

요약하면, 이 영상은 “원가 구조·카테고리 인식·판관비·인건비·포장·마진 구조”를 종합적으로 설계해, 싸면서도 품질 높은 아이템을 고르는 방법을 빵 사례로 보여주는 내용이다.youtube​

1. https://www.youtube.com/watch?v=MepSiVFQwVU
2. https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/38439768/c42b2488-df10-448e-ac4f-7b32ebc6ddba/AI-dogu-jongryu-pyo-gubun-URL-biyong-yongdo-nanido-deung-ro-mandeuleojweo.xlsx
3. https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/38439768/5838dbf6-58b0-47d8-89a8-04e2850d4735/AI-dogu-jongryu-pyo-gubun-URL-biyong-yongdo-nanido-deung-ro-mandeuleojweo.xlsx
4. https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/38439768/998890d5-db29-4119-b0e8-f1cd5724f8bc/AI-dogu-jongryu-pyo-gubun-URL-biyong-yongdo-nanido-deung-ro-mandeuleojweo.xlsx
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6. https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/38439768/bd7c4645-0662-4711-88bb-f7332ff04ace/AI-dogu-jongryu-pyo-gubun-URL-biyong-yongdo-nanido-deung-ro-mandeuleojweo.xlsx