한국 외식·프랜차이즈 구조의 위험성, 예비 창업자가 무엇을 조심해야되는가

## 한국 외식·프랜차이즈 구조

- 서울(950만)과 뉴욕(850만)은 인구가 비슷하지만 F&B 매장 수는 뉴욕 1개일 때 서울 6개 수준(뉴욕욕 대비 6배)으로, 공급 과잉이라 ‘태풍 오는 바닷가에 수영하러 나가는 것’에 비유할 정도로 창업 난도가 높다고 설명한다.  
- 카페는 특히 심각해서 뉴욕 대비 11배 수준의 밀집도이며, 전체 카페 중 약 80%가 개인 카페라 경쟁과 폐업 위험이 매우 크다고 지적한다.  

## 카페·디저트 구조와 SPC의 한계

- 한국 커피·빵 품질이 상향 평준화되어 커피로 차별화·마진을 내기 어렵고, 디저트(빵)로 이익을 보려면 자체 제빵 설비와 인력을 갖춘 소수만 가능하다고 말한다.  
- 예시로 소금빵을 990원에 팔 때 재료비는 1개당 약 200원, 인건비만 600원 수준이며, 설비 감가상각·부가세까지 포함하면 실제 원가는 훨씬 높아진다고 설명한다.  
- 많은 카페가 생지를 쓰는데, SPC 생지 최저 단가가 1,400원 수준이라 결과적으로 소매가격이 3~4천 원까지 올라가고, 소비자에게는 “빵값이 이미 비싸다”는 저항만 커진다고 분석한다.  

## 저가 커피: 메가·컴포즈 구조와 차이

- 메가커피와 컴포즈커피는 매년 수백 개씩 출점하며 고성장 중이고, 메가커피 운영사 앤하우스는 2024년 매출 약 4,950억·영업이익 약 1,070억으로 매우 높은 수익성을 기록했다고 소개한다.  
- 컴포즈는 영업이익률이 44.5% 수준까지 찍혔는데, 이는 출점 첫해 인테리어·간판·가맹비 등 일회성 수익이 재무제표에 크게 잡히기 때문이라고 설명한다.  
- 메가는 원두 총판매액(물류 매출)을 매출로 인식해 매출 규모는 크게, 이익률은 낮게 보이게 회계 기준을 바꾼 반면, 컴포즈는 수수료만 매출로 잡아 이익률이 높게 보이는 구조라 단순 비교가 어렵다고 짚는다.
- 전략 측면에서 메가는 메뉴 수를 크게 늘려 ‘저가·가성비·다이소형 먹거리 플랫폼’으로 가고, 컴포즈는 ‘정통·고급 커피’ 이미지로 고급화를 시도했지만 한국 시장에서 커피 품질만으로 승부 보기는 이미 늦은 전략이라고 평가한다.  

## 가맹점주·권리금 리스크

- 저가 커피점은 상권마다 브랜드별 상권 보호가 거의 없어 메가 옆에 컴포즈, 그 옆에 또 다른 저가 커피가 붙는 구조라 점주 입장에선 출점 후 곧바로 매출이 반 토막 날 위험이 상시 존재한다고 경고한다.  
- 본사들은 경쟁 브랜드 매출 데이터까지 파악하고 있어 “한 집이 꿀 빨고 있으면 옆에 다른 브랜드를 꽂는 식”으로 치킨게임을 유도할 수 있다고 설명하며, 이런 구조에서 권리금을 주고 인수하는 것은 매우 위험하다고 강조한다.  

## SPC: 파리바게트와 배스킨라빈스 부진

- 파리크라상(파리바게트 본사)은 2021년 매출 약 1조 8천억·영업이익 330억에서 2024년 매출 1조 9,300억·영업이익 222억 수준으로, 매출은 정체·영업이익은 감소하는 흐름을 보이고 있다고 설명한다.  
- 빵값은 이미 비싸다는 인식 때문에 가격 전가 여력이 낮은데, 인건비·재료비·유통비는 꾸준히 올라 수익성이 악화되고, 완제품 납품은 한국 소비자가 ‘오늘 구운 빵’을 구분해 내기 때문에 통하지 않는다고 분석한다.  
- SPC 효자 계열사였던 비알코리아(배스킨라빈스·던킨)는 2021년 매출 7,500억·영업이익 792억에서 2023~24년 연속 영업적자(2023년 약 -290억, 2024년 약 -98억)를 기록했고, 원가율이 46%대에서 52%까지 치솟으면서 구조적으로 수익이 망가졌다고 설명한다.  
- SPC에 대한 사회적 비호감 이슈, 가격 인상 저항, 라라스윗 등 요구르트·저칼로리 아이스크림 트렌드 대응 지연도 타격 요인으로 본다.  

## 프랜차이즈 시장의 구조적 문제

- 공정위 통계 기준 가맹점 수는 2020년 25만8천개 → 2021년 27만 개 → 2022년 33만 5천 개로 급증했고, 2023년 이후 증가율은 5.2%→3.4%로 둔화되지만 절대 수는 여전히 많다고 정리한다.  
- 대형 프랜차이즈 수는 줄고, 점포 100개 미만의 소형 프랜차이즈 본사가 급증하면서 ‘매장 하나인데 가맹문의’가 붙은 곳이 흔해졌고, 유튜브에는 “단돈 1억으로 가맹점 100개 만드는 법” 같은 강의가 넘쳐 점주 리스크를 은퇴자에게 전가하는 구조라고 비판한다.  
- 일부는 처음부터 2~3년 안에 튈 생각으로 가맹비·인테리어비만 당겨 받는 ‘나쁜 프랜차이즈’도 있어, 로열티·물류 마진이 없다고 강조하는 브랜드일수록 초기 개설 수익만 노리는지 의심해야 한다고 조언한다.  

## 하이디라오가 뜨는 이유

- 하이디라오는 한국 법인(하이디라오코리아) 기준 2024년 매출 약 780억·영업이익 약 100억으로, 영업이익률은 10%대 초반이지만 성장 곡선이 가파르다.  
- 최근 4년간 한국 매출은 198억→412억→583억→780억으로 증가했고, 아직 매장이 8개뿐인데 점포당 매출이 연 100억 수준이라 ‘극도로 고효율 지경 모델’이라고 평가한다.  
- 모든 매장을 직영으로 운영해 퀄리티 컨트롤이 쉽고, 브랜드 희소성과 체험 가치(서비스·엔터테인먼트·대기 경험)를 유지하면서도, 조리의 상당 부분을 소비자에게 넘기는(육수·소스 제공 후 손님이 직접 익혀 먹는) 구조라 운영 측면에서도 유리하다고 분석한다.  
- “맛이 애매하면 손님 책임으로 돌릴 수 있고, 조리 인력 의존도가 낮아지는 셀프 조리형 구조” 덕에 프랜차이즈화해도 본질이 비교적 보존되지만, 지금은 수익성이 충분해 굳이 가맹을 줄 유인이 없다고 본다.  

## 앞으로의 판도: 스몰·직영, 희소성

- 런던베이글, 노티드, 특정 고기 브랜드 사례처럼 “잘 키운 직영점 1개가 가맹점 100개 이익을 내는 구조”여서, 점포 수를 무리하게 늘리기보다 소수 직영·브랜드 다각화(확장할 거면 다른 브랜드로 확장)로 희소성을 유지하는 전략이 유리한 시대로 보고 있다.  
- 하이디라오처럼 ‘지경·소수 점포·강한 캐릭터’ 조합이 성공 사례로 자리 잡으면서, 앞으로는 10개 미만의 스몰 브랜드·스몰 직영 체인으로 수익을 극대화하고 엑시트(매각)를 노리는 모델이 늘어날 것이라고 전망한다. 

요약하면, SPC 계열은 공급 과잉·원가 상승·가격 저항·트렌드 대응 실패로 수익성이 훼손된 반면, 하이디라오는 희소성 있는 콘셉트와 직영·고효율 매장 구조로 성장 초기 구간의 과실을 집중적으로 누리고 있는 사례로 제시된다.

출처
[1] SPC는 다 죽는데 하이디라오는 뜨는 이유는? 확 바뀐 국내 프랜차이즈 판도 분석 (w. 유정수 대표) | B주류경제학 https://www.youtube.com/watch?v=L2fA_t9LXlg

 

이 영상은 한국 외식 프랜차이즈 구조의 위험성과 명륜당·더본코리아 사례를 통해 점주·예비 창업자가 무엇을 조심해야 하는지 짚어주는 내용이다.

## 1. 명륜당(명륜진사갈비, 샤브올데이) 구조와 대부업 의혹

- 명륜당은 무한리필 돼지갈비·샤브샤브로 최근 가장 빠르게 성장한 프랜차이즈지만, 본질적으로 ‘공급 리스크가 큰 무한리필 모델’이라 지속성이 떨어지는 업태라고 지적한다.  
- 샤브올데이는 80평 이상 대형 매장에 연 매출 20억 정도가 나와도, 원가와 인테리어·인건비 등을 감안하면 점주 입장에선 영업이익 2~3억 도 쉽지 않고, 개설비 10억 수준을 고려하면 회수 리스크가 크다고 본다.

- 명륜당 재무제표를 보면 2022년 매출 800억대에서 2023년 2,500억대 수준으로 급증하는데, 신규 가맹점 수가 1년 20개 → 121개로 6배 늘어난 것이 주요 원인으로 보인다.  
- 동시에 2023년에 외부(단기) 차입금이 약 400억 증가하고, 장기대여금이 810억까지 늘어나며, 이 장기대여금 대부분이 특수관계자(오너가 지분을 가진 수십 개 대부업체)에게 흘러간 것으로 해석된다.  
- 산업은행 등에서 연 4~5%대 금리로 수백억(예: 510억)을 빌린 뒤, 오너 계열 대부업체 12곳에 장기대여하고, 이 대부업체들이 점주에게 연 10% 중반대 고금리로 재대출하는 구조가 핵심 의혹이다.

- 문제의 핵심은 단순히 ‘대출’이 아니라, 상환능력을 충분히 검증하지 않은 이들(예: 순자산 10억 미만인데도 매장 개설비 수준까지 빌려주는 행위)에 고금리로 과다 대출할 경우 대부업 법 위반 소지가 있다는 점이라고 설명한다.  
- 실제 개설비는 명륜진사갈비(40평 기준 약 2억, 실제로는 60평 이상이 필요하므로 더 들 가능성), 샤브올데이(80평 기준 약 5억 4천+추가비용) 수준으로 매우 크고, 점주는 자기 돈이 부족한 상태에서 “우리 계열 대부업체가 10억까지 빌려준다, 매장 잘 된다”는 영업에 끌려 들어가는 구조를 비판한다.

## 2. ‘주류대출·밀가루대출’ 등 유통업체 대출 관행

- F&B 업계에서는 명륜당 사례만의 문제가 아니라, 술·밀가루·버터 등 식자재 유통업체들이 사실상의 고금리 대출을 제공하는 관행이 널리 퍼져 있다고 지적한다.  
- 예: 주류업체가 “우리 술을 쓰면 4천만~1억까지 대출, 1년 무이자, 이후 연 12%” 같은 조건을 제시하고, 제과·제빵 원료 업체도 비슷한 방식으로 ‘밀가루 대출·버터 대출’을 제공하는 식이다.

- 초기에는 “1년 안에 갚겠다”는 생각으로 빌리지만, 실제로 1년 안에 상환하는 비율이 매우 낮고, 이후 고금리 이자가 붙으면서 해당 유통업체를 바꾸지도 못하는 ‘을’의 구조에 묶이게 된다고 설명한다.  
- 이런 거래를 통해 직접 거래 대비 식자재 가격이 통상 20~30% 비싸지고, 동시에 대출 이자까지 내야 해서 점주 원가 구조가 심각하게 나빠진다고 강조한다.  
- 결론적으로 “유통업체에게 돈을 빌리는 순간, 갑을 관계가 뒤집혀 이익을 낼 가능성이 현저히 떨어진다. 초보 창업자는 유통업체 대출을 절대 받지 말라”는 메시지를 강하게 준다.

## 3. 한국 자영업·프랜차이즈가 이렇게 된 근본 원인

- 왜 이렇게까지 무리한 대출을 끼고 자영업·프랜차이즈 창업이 늘어나는가에 대해, 한국 사회의 ‘체면·서열 문화’를 중요한 원인으로 본다.  
- 50대 이후 은퇴자가 누군가 밑에서 일하는 것(식당 직원, 경비 등)을 체면상 부담스러워해, 현실적인 취업 대신 ‘사장님’이 되는 창업을 선택하는 경향이 강하다고 분석한다.

- 실제로 외식 자영업 창업의 상당수는 청년이 아니라 중·장년층이고, 이들의 심리가 프랜차이즈 가맹과 고금리 대출 결합 구조에 취약하다고 본다.  
- 공급자(프랜차이즈 본사·유통업체)는 “다들 이렇게 한다. 산업 관행이다”라는 인식이 강해 스스로 문제의식을 덜 느끼고, 이 때문에 정치·규제 영역에서 갑을 구조를 바로잡을 제도 정비가 필요하다고 주장한다.

## 4. 더본코리아(백종원) 구조적 문제

- 더본코리아의 근본 문제는 “한 회사가 감당하기 어려울 정도로 브랜드 수가 너무 많다”는 점으로 규정한다.  
- 브랜드가 10~20개 이상으로 늘어났지만, 브랜드당 연구·운영을 담당하는 인력이 1~2명 수준이어서, 장기적으로 가맹점과 상생하는 구조·운영 노하우를 설계하기에 인력·역량이 턱없이 부족했다고 본다.

- 실제로 현재 성장세를 유지하는 브랜드는 백다방 정도뿐이고, 한신포차·새마을식당 등 더본의 핵심 브랜드들은 폐점률이 높아지며 점점 소멸 중인 것으로 평가한다.  
- 백다방도 메가커피·컴포즈가 이끄는 저가 커피 트렌드에 편승한 1개 브랜드일 뿐, 그룹 전체의 포트폴리오 차원에서 보면 ‘지속 가능한 브랜드가 잘 안 보인다’는 냉정한 평가를 내린다.

- 더본이 그동안 확장할 수 있었던 힘은 “대표 이미지(백종원의 신뢰·가성비 이미지)”에 크게 의존했지만, 매장 수 3,000개를 넘긴 시점부터 본사가 그 인력으로 품질 관리가 불가능해지고, 소비자 경험이 나빠지면서 브랜드 이미지가 꺾였다고 본다.  
- 향후 턴어라운드는 상당한 시간과 구조조정이 필요해 보이고, 방송 복귀 등의 이슈와 별개로 점주 피해가 최소화되길 바란다는 정도의 코멘트로 정리된다.

## 5. 그래도 상대적으로 ‘괜찮은’ 프랜차이즈 사례

- 상대적으로 나은 사례로 ‘이삭토스트’를 언급한다.  
- 이삭은 2024년 기준 매출 약 560억, 영업이익 약 55억으로 영업이익률이 아주 높지는 않지만, 매출 500억·영업이익 50억 수준을 20년 넘게 꾸준히 유지한, ‘치고 빠지는’ 단기 영업이 아닌 장수 프랜차이즈라는 점이 긍정적으로 평가된다.

- 다만 2024년부터는 개점(연 18개)보다 해지(연 41개)가 많아지며 총 매장 수가 줄어들고 있어, 트렌드 변화·퀄리티 문제 등으로 중장기 지속 가능성에는 의문이 생긴다고 본다.  
- 교촌치킨도 낮은 폐점률로 유명했지만 최근 폐점률이 높아지고 있고, 이삭은 인테리어·브랜딩이 거의 변하지 않고, 주로 ‘아침’ 시간대에만 매출이 집중되는 구조라 수익성 점프를 만들기 어려운 모델이라고 지적한다.

- 이삭이 한 단계 성장하려면 최소 ‘점심’까지 먹히는 메뉴(예: 이삭버거)로 확장해 회전당 매출 단가를 높이고, 배달 최소 금액 문제를 완화할 필요가 있지만, 기존 점주 연령대가 높아 조리·운영 변화에 대한 저항이 있을 수 있다는 현실적 제약도 언급된다.

## 6. 산업 전체의 방향성과 대안

- 한국 외식 시장은 내수가 사실상 고정되어 있는데, 좁은 시장에 너무 많은 사업자가 몰려 ‘제로섬 경쟁’을 하는 구조라고 정의한다.  
- 하루에 밥을 네다섯 번 먹을 수는 없으니, 국내 시장에서 점유율 싸움만 계속하면 전반적인 수익성 악화와 과당경쟁이 반복될 뿐이라고 본다.

- 구조적 해법으로는 K-푸드의 해외 진출 확대를 강조한다. 실제로 뉴욕 등지에서 K-푸드에 대한 관심이 매우 크고, 본인 브랜드에도 해외 바이어가 월 20회 이상 방문할 정도로 수요가 있다는 현장 체감을 공유한다.  
- 다만 해외 진출은 인허가·임대차 협상 등으로 1~2년씩 걸리는 장기 프로젝트인데, 한국 사업자들이 “3월 시작했는데 왜 5월에 오픈이 안 되냐” 식으로 너무 조급해 제대로 추진하지 못하는 문화적 한계를 비판한다.

- 해외에서 ‘한국어 간판이지만 중국인이 운영하는 가짜 한식집’이 K-푸드 이미지를 훼손하는 사례가 많기 때문에, 제대로 된 한국 브랜드가 더 많이 나가야 한다는 점도 강조한다.

## 7. 예비 가맹점주에게 주는 체크리스트형 조언

- “프랜차이즈를 아예 하지 말라는 게 답이냐?”는 질문에 대해, 할 거라면 최소한 이런 조건을 꼭 보라고 정리한다.  
- 첫째, 본사가 직영점(직영점)을 거의 운영하지 않는 프랜차이즈는 피하라고 강조한다. 직영점 비율이 0에 가깝다는 것은 본사가 리스크를 거의 지지 않고, 수익·리스크를 가맹점에 떠넘기는 구조일 가능성이 크다고 본다.

- 둘째, 정말 돈이 되는 브랜드라면 본사가 먼저 직영으로 많이 깔았을 것이고, 남에게 굳이 ‘기회를 준다’며 적극적으로 영업하지 않았을 것이라는 관점에서, 창업설명회·공격적 영업에 열을 올리는 프랜차이즈를 경계하라고 조언한다.  
- 셋째, “나를 달콤하게 설득하는 프랜차이즈”보다 “나에게 차갑게 굴고, 진입 장벽을 높게 유지하는 프랜차이즈”를 신뢰하라는 역발상 조언을 한다. 좋은 프랜차이즈는 오히려 점주를 까다롭게 뽑고, 쉽게 안 받는 편이라는 것이다.

- 넷째, 유통업체·본사 계열 대부업체의 대출을 받는 순간 가격·원가·거래처 선택권을 모두 잃게 되니, 창업 자금은 가능하면 본인 자본·공식 금융권에서 조달하고, ‘산업 관행’이라는 말에 속지 말 것을 거듭 강조한다.  

## 8. 앞으로의 시장 키워드: 인스타 감성 → 가성비

- 연남동 ‘런베뮤’ 같은 인스타그램 핫플 브랜드의 성공이 많은 F&B 브랜드에게 “저렇게 하면 된다”는 잘못된 교훈을 줬다고 지적한다.  
- 인스타 감성(인스타그래머블)·비싼 가격·팬시한 인테리어로 승부하던 시기는 끝나가고, 저성장 국면에서는 ‘가성비’가 핵심 테마가 될 것이라고 전망한다.

- 자신이 운영하는 글로우서울도 과거에는 팬시·고가 콘셉트 위주였지만, 최근 3년간 꾸준히 가격과 ‘폼’을 낮추는 가성비 브랜드 중심 전략으로 전환했다고 밝힌다.  
- 영상의 마지막 메시지는 “저성장 시대, 프랜차이즈·외식 사업자는 인스타 레버리지 환상에서 벗어나 가성비·해외 진출·건전한 자본 구조에 집중해야 하고, 점주는 고금리·을의 구조를 만드는 대출을 절대 조심해야 한다”는 경고로 정리된다.

출처
[1] 대한민국에서 프랜차이즈 창업 정말 조심해야 하는 이유 (더본코리아, 명륜당, 샤브올데이) | B주류경제학 https://www.youtube.com/watch?v=Bvr7sgkc4zs