[너굴경제] 줄줄이 파산하는 미슐랭 식당들 왜 유지조차 안될까?

1. 너무 큰 운영 비용.

일단 미슐랭 스타 하나 받기가 유난히 어려움.

(엄청난 '시간'과 '관심'이 필요)

질적으로도 최상을 유지해야 되기 때문에 엄선해서 사용.

비싸고 품질 좋은 재료들은 특정 지역에서만 

재배되거나 특별한 방식으로 가공되는 경우가 많음.

ex) 트러플, 최고급 캐비어나 소고기는 그 희소성과

품질 때문에 높은 가격으로 사야 함.

고가의 식재료는 포기할 수 없지만 이는 곧 높은 운영비용으로 이어짐.

직수입을 한다면 가격변동을 예측하기도 어려울 것임.

(가격이 많이 오르더라도 울며 겨자 먹기로 사용해야 됨)

미슐랭 식당 재료비는 상상을 초월할 정도로 높아질 수밖에 없음.

(+ 접시, 포크, 나이프 등 커틀러리도 비싸야 함)

그리고 미슐랭 스타 식당에서는 다량의 재료를 쌓아두고 요리하지 않음(재고 X).

재료 관리에서 더 많은 비용과 시간이 필요한 것.

 

ex) 유럽 1위 미슐랭 레스토랑도 폐업하고 온라인으로 판매 예정.

('셰프'라기보다는 '사업가'라고 지칭)

파인 다이닝의 모델은 지속 불가능함.

 

음식을 판다는 것은 '노동집약적'임.

(파인다이닝은 더 고급스러운 인력)

인건비가 일반 레스토랑에 비해서 높게 책정.

 

높은 직원 대 고객 비율.

손님 1명당 붙는 직원들이 많음.

최고의 식당에서 직원들 간의 급여는 상상 이상으로 격차가 큼.

(긴 근무시간과 노동강도, 품질과 서비스를 위해)

 

레스토랑 요리를 만드는데 많은 시간을 들여야 하고

시장에서 요구하는 가격으로 음식의 수준을 유지하는 밸런스 잡기가 너무 어려움.

(운영 난이도는 실행 불가능의 영역)

 

미슐랭 레스토랑에서 근무하는 사람들은

야망이 커서 마케팅 수단으로 활용하고 자신의 가게를 차리려고 함.

 

테이블 순환율.

보다 많은 사람들에게 광범위하게 팔아야 이윤이 남음.

그런데 파인 다이닝은 코스로 평균 식사시간이 2~3시간임.

(빠른 테이블 회전율이 주요 목표도 아님)

 

미슐랭 식당들은 대부분 각을 잡고 가야 함.

(고가 정책 = 제한적인 고객층)

(=새로운 뉴비들을 찾아야 함)

대중적인 맛도 없음.

(새로운 맛으로 떴다가도 맛있다 하고 끝)

(2~3번 오지 않음)

 

사람이 많은 대도시의 식당을 개업하면?

부상 가치는 높아지지만 판매수익률(마진)은 낮음.

 

재료의 품질, 운영, 맛, 개성까지 보고 미슐랭 스타를 부여함.

그러나 왕관의 무게를 유지하는 것이 더 어려움.