[반지하 유정수] 성심당 가격 전략의 핵심 원리

성심당 가격 전략의 핵심 원리

용량 대비 가격 전략: 성심당이 싸게 느껴지는 이유는 절대적 가격이 아닌 용량 대비 가격 때문입니다. 성심당 빵의 평균 가격은 4,000원대로 일반 빵집보다 비싸지만, 용량이 크기 때문에 그램당 가격이 낮습니다. 예를 들어, 50g짜리 빵 두 개와 100g짜리 빵 하나를 만드는 인건비가 거의 동일합니다. 빵이 커질수록 인건비 비율이 줄어들기 때문에, 성심당은 개당 가격은 높지만 그램당 가격을 낮춰 가성비를 높입니다.youtube​

인건비 구조의 비밀: 빵 가격의 핵심은 재료비와 인건비입니다. 성심당은 벌크 전략을 통해 인건비를 효율화합니다. 작은 빵 여러 개를 만드는 것보다 큰 빵 하나를 만드는 것이 인건비가 더 적게 듭니다. 중형 피규어 두 개를 만드는 시간이 대형 피규어 하나 만드는 시간의 두 배가 걸리는 것과 같은 원리입니다. 성심당은 이 원리를 활용해 빵의 개수를 줄이고 용량을 늘려 인건비를 절감합니다.youtube​

원가율 구조: 성심당의 원가율은 약 **45%**로 업계 평균 30%보다 높습니다. 일부 품목은 60%까지 올라갑니다. 이는 마진을 줄여서라도 풍부한 재료를 사용한다는 의미입니다. 재료비 45%에 인건비와 기타 비용을 제하면 영업이익률은 20%에 육박합니다. 성심당은 창업 초기부터 착한 가격과 좋은 빵으로 봉사했고, 이를 통해 브랜드를 키웠습니다.youtube​

ETF 베이커리의 가격 책정 전략

성심당 벤치마킹: ETF 베이커리는 성심당의 전략을 그대로 적용합니다. 목표는 그램당 판매 가격을 최소화하는 것이지, 개당 가격을 최소화하는 것이 아닙니다. 작은 빵을 990원~1,000원에 팔면 인건비가 높아지기 때문에, 적정한 용량의 빵을 합리적인 가격에 판매합니다.youtube​

원가율 목표: 평균 원가율 **50%**를 목표로 합니다. 이는 업계 평균 30%보다 훨씬 높은 수준입니다. 원가율 50% 중 5%는 가격 인하에, 5%는 원가 개선에 사용합니다. 인건비 비율은 25% 이하로 유지하고, 영업 이익률은 업계 평균 25%에서 10-15%로 낮춥니다. 이익을 줄여 고객에게 가격 혜택을 주는 전략(박리+다매)입니다.youtube​

소금빵 가격 인상 배경: 소금빵 가격은 990원에서 1,190원으로 200원 인상되었습니다. 인상 이유는 두 가지입니다. 첫째, 990원에 팔면 재료비와 인건비를 제외하고 남는 게 거의 없어 적정 마진을 확보하기 위함입니다. 둘째, 가격이 너무 낮다는 비판을 받아 성심당 가격(1,490원)과의 간격을 좁혔습니다. ETF는 순수 버터 프리미엄 소금빵을 1,490원에 판매하며, 성심당과 가격을 거의 동일하게 맞췄습니다.youtube​

정식 매장 오픈 세부 정보

오픈 일정: 12월 10일 수요일 오전 10시 정식 매장 오픈youtube​

메뉴 구성: 팝업 때보다 빵 종류를 대폭 확대했습니다. 기존 28종에서 40여종으로 늘렸습니다. 지난번 반응이 좋았던 빵은 내용물을 더 풍부하게 업그레이드했고, 반응이 아쉬웠던 빵은 더 좋은 제품으로 교체했습니다.youtube​

운영 개선 사항:

• 생산 설비 확충: 오후에도 빵이 품절되지 않도록 수량을 거의 두 배로 준비했습니다youtube​
• 매장 면적 확대: 팝업보다 매장이 훨씬 넓어져 웨이팅 시간을 최소화했습니다youtube​
• 다양한 라인업: 성심당 역점, 롯데백화점 점, 케이크 부티크, 전통 과자 등 모든 제품을 만나볼 수 있습니다youtube​

사업 철학과 운영 원칙

슈카 불참 배경: 슈카는 지난 사건으로 인한 스트레스와 건강 악화로 이번에는 참여하지 못합니다. 슈카는 일주일 만에 7kg가 빠질 정도로 힘들어했습니다. 하지만 슈카는 여전히 ETF 베이커리를 지지하며, 유정수 대표가 직접 이끌게 됩니다. 슈카 없는 ETF는 생각할 수 없지만, 이번에는 대표님이 더 앞장서서 만들어갑니다.youtube​

시장 진단: F&B 업계는 과도한 경쟁으로 신뢰를 잃어가는 상황입니다. 레드오션에서 살아남기 위한 지나친 경쟁이 부작용을 일으키고 있습니다. 저성장·고령화 시대에 소비 여력이 줄어들고 있어, 이에 맞는 가성비 브랜드가 필요합니다.youtube​

장기 비전: ETF 베이커리는 국내에 매장을 무한히 늘리기보다, 대표적인 매장 몇 개만 운영하고 미국·싱가포르 등으로 수출하는 K-베이커리 브랜드를 지향합니다. 대한민국 빵이 세계적으로 인정받는 브랜드가 되는 것이 목표입니다.youtube​

실제 운영 사례와 노하우 : 포장재 절감, 판관비 절감, 인건비 효율화, 사업의 본질

포장재 절감: 성심당은 고급 포장박스를 사용하지 않고 간단한 포장으로 비용을 최소화합니다. ETF는 소금빵 포장지 하나를 70원에 구매하는 반면, 일부 업체는 780원짜리 쇼핑백을 사용합니다. 이러한 포장재 선택만으로도 상당한 비용 절감이 가능합니다.youtube​

판관비 절감: 광고·마케팅비를 전혀 지불하지 않고 입소문에 의존합니다. 성심당은 오랜 시간 동안 착한 가격과 좋은 품질로 쌓은 신뢰를 바탕으로 마케팅 비용을 절감합니다. ETF도 이를 따라하며, 근로 서울을 통해 인지도를 쌓고 국내 최저가로 납품받습니다.youtube​

인건비 효율화: 인건비 비율을 25% 이하로 유지하기 위해 벌크 전략과 자동화를 활용합니다. 빵의 크기를 계산하여 인건비 비율을 맞출 수 있는 최적의 용량을 찾습니다. 이는 워런 버핏의 가치투자 철학과 유사하게, 단기 이익을 포기하더라도 장기적 경쟁력을 확보하려는 전략입니다.youtube​

사업의 본질: 유정수 대표는 "이렇게 빵을 싸게 파는 게 사회에 봉사하기 위해서가 아니라 돈 벌려고 하는 것(베이커리 시장 자체를 확대)"이라고 명확히 선을 그었습니다. 당장은 이윤을 조금 손해보지만, 장기적으로 더 성공할 수 있다고 판단했기 때문에 이런 전략을 선택합니다. 이는 가치투자의 핵심 원칙인 장기적 관점과 지속 가능성을 강조하는 것과 일맥상통합니다.youtube​

1. https://www.youtube.com/watch?v=oKMVIg9KXLk
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