[머니그라피] 하이엔드 파인다이닝, 오마카세 근황

동선부터 소품 배치까지 총괄하는 레스토랑 디렉터.

(디테일을 책임지는)

다이닝 업계 최대 이슈는?

경기 문제.

방법은? 우선 영업일 단축.

(단가 낮춘 서브 브랜드, 캐주얼 브랜드 오픈)

K-오마카세 = 코스요리 = K-마케팅.

(경기와 같이 식어버림)

 

외식시장(식=반복구매) 자체는 100조 시장.

(> 패션 > 자동차)

 

양극화 : 눈에 띄게 성장한 저가 뷔페.

(젊은 사람들이 요리 자체를 안 해서 성장 가능성은 높음)

 

코로나 기간 부쩍 성장한 아시아 푸드.

(해외여행을 못 감)

 

좋은 재료의 극히 일부분만 쓰는 파인 다이닝.

얼마나 남을까? 많아야 마진 5%.

높은 고정비 때문에 마진이 남기 어려움.

(인건비, 임대료(강남권) 등)

 

셰프에게 파인 다이닝은 예술, 철학을 담는 것.

(자존심 등 감성적인 영역)

 

상방이 열려있어야 손해를 보더라도 사업할 힘이 남.

 

식품 회사에서는 파인 다이닝은 연구개발 차원.

고가 파인 다이닝은 전체 시장의 0.1%.

(코로나 때 안 오던 사람들이 간 거품이 꺼지는 중)

왕관의 무게를 견디는 비용이 어마어마함.

(미슐랭 3 스타 레스토랑도 문을 닫는 지경)

 

HMR 등 부가 수입이 필요.

(간판을 이용해서 레버리지를 다른 곳에서 당겨야 함)

재료비를 깎으면 고객들이 바로 눈치래르 채버림.

 

한국에서는 사람에 대한 값어치를 높게 쳐주지 않음.

(서빙, 셰프 등 인건비 때문에 높은데 비싸게 느껴져 버림)

 

10~15만 원대 레스토랑이 대체재.

고급 재료를 쓰는 것은 아니지만 장르, 분위기, 요리의 특성으로 풀어내는 곳.