[동네멋집] 사장님이 폐업을 말한 이유는?

철제 구조물.

매장을 가리는 어닝과 철제구조물.

그 무엇도 매장 입구를 가리면 안됨.

입구에서 날아가버린 매출 30%.

 

장사의 기본 = 123법칙.

10% 임대료, 20% 인건비, 30% 재료비.

적정 월세 = 예상 매출의 10%.

 

메뉴 종류가 너무 많음.

공간의 '규모'와 '동선'상 불가능.

 

3점짜리 커피를 마시려고 여기까지 올 이유가 없음.

(근처에 4~5점짜리가 많음)

 

카운터가 사장님의 무대가 되려면 '커피 머신'이 있어야함.

(계산대가 있을 것이 아니라)

 

카페의 핵심을 전면 중앙에 배치해야함.

 

이 상태로 장사를 한다고 가정하면 포스기 입력 후

바로 뒤엔 조리기구가 없어서 안쪽 주방으로 가야함.

 

동선을 다섯걸음만 줄여도 인건비 1명을 줄일 수 있음.

 

벽하나로 생산성, 응대, 매출 다운.

 

스스로 위생을 지키게끔 하려면 오픈 주방이 좋음.